El Zen del “límber”

El índice de calor rayaba en los 3 dígitos.

Tras más de dos horas en la oficina del médico, llegué en mi bicicleta a la pequeña farmacia comunal que frecuento.

De golpe, la cosa no se veía bien.

Como cinco personas hacían fila, mientras un niño, producto de la genética de las clases altas de nuestro país, daba cátedra de lo que es déficit de atención, del egocentrismos resultante de malacrianza y de la falta de dos buenas nalgadas.

A pesar del factor sanador de la bicicleta, mi principal medio de transporte desde que el precio de la gasolina superó al costo del “Foie Gras” o el bacalao, mi estado de ánimo era hostil.

Me dolía el cuerpo, no podía respirar bien, la infección en los pómulos hacia difícil el concentrarme y por supuesto las boberías que hablaban los tres animadores del programa de radio sintonizado en la farmacia, no ayudaban tampoco.

En medio de aquella tragedia que era mi día, la logré ver entre la gente que estaba en fila y el niño que estaba jodiendo.

Como tecato que tiene su cura “atrasá” me hice espacio entre la gente y llegue frente a esa belleza estimuladora de mi lujuria.

Allí, como espejismo en el desierto, una congeladora con tapa de cristal. Sobre el vidrio un letrero escrito a mano: “Límber Tito, $1.00”

Había pasado antes frente a estas congeladoras, las hay en las gasolineras, algunas cafeterías y en negocios comunales como esta farmacia, pero nunca me fijé en los tesoros que alberga.

En su interior, decenas de vasitos plásticos cargados de dulces sabores, evocaron mi niñez.

Coco, mantecado, frambuesa, limón, eran solo algunas de las delicias incluidas en la selección.

Sin pensarlos mucho y guiado por la sed, abrí uno de limón.

Aquello fue como mágico, el dulce y amargo del jugo congelado relajaba mi espíritu según bajaba la temperatura de mi cuerpo.

Ya, el esperar no era problema, las idioteces que hablaban en la radio no me incomodaban y el muchachito jodiendo no era importante.

Estaba allí, solo en medio de todos, haciendo el amor con mi límber de limon.

Sin darme cuanta me transporte casi 40 años en el tiempo, comenzaba la década del 70, las tres de la tarde y recién salía de clase.

A unos 50 metros de la escuela “privada” donde mis padres me enviaron con la esperanza de que las futuras generaciones de mi familia subieran en la escala social, se encontraba un chinchorito donde una señora cuyo nombre creo que era Doña Marta, preparaba los más sabrosos límbers, en cubeta por supuesto.

Regularmente la selección no era mucha, frambuesa o mantecado. Si había suerte, puede que tuviera de coco o limón.

Obviamente,  en aquella época los límbers no venían en vasitos. Si pedías uno, te costaba 5 chavos y lo despachaban en un moldecito de papel que los gringos usan para hacer “cupcakes” y si pedías dos, eran 7 chavos y venía en un cono de papel.

Comerlo sin que el “colora’o” de la frambuesa que te duraba dos horas en los labios terminara en la camisa de tu uniforme requería de un nivel de maestría impensable para mi en este momento.

De vuelta al presente, mientras saboreaba la parte final de la ahora semi-congelada delicia, mi mente divagaba en la eterna pregunta.

La ancestral interrogante que, como los “koan” del zen japonés, no tiene una respuesta lógica.

Ese cuestionamiento que de resolverse nos abriría las puertas del Nirvana.

¿Por qué carajo los puertorriqueños llamamos “límber” a estas delicias congeladas?

¡Ommmmm!

¿Con que hay un chico nuevo en el barrio?

Tras leer en el Periódico La Perla del Sur que la comida en el nuevo restaurante Canela Café es algo espectacular, decidí hacer a un lado mis prejuicios y preferencias por el “bajo mundo” culinario y visitar este nuevo antro de “fine dining”.

Digo, no soy de ponerme con jaiberías y finezas para comer, pero la oportunidad de chuparme bien duro un par de langostinos no se podía dejar pasar, aun cuando tuviera que vestirme, como decía mi abuela.

Por suerte para mi y como llegué temprano, todavía no había gente en el salón comedor.

Me senté dije a la mesera, “¿si el chef no está ocupado, usted cree que el pudiera pasar por la mesa?”.

Minutos más tarde hace su entrada este tipo, bajito, trigueño y con una sonrisa que recordaba a su compueblano, Louis Armstrong.

“¿Chef Gorge Sittig, I presume?”

Muy cortésmente se presentó. Me presenté y le expliqué que leí el artículo en el periódico pero que quería saber si es cierto que “there is a new kid on the block”.

Sin más, lo mire a los ojos con cara de Iron Chef durante la cortina de presentación y le dije: “well, let see what you have? Hit me with your best shot…

La sonrisa desapareció de su cara y con la seriedad de Clint Eastwood en el clasio “the good the bad and the ugly”, me dijo: “¿Meat or fish?”. A lo que respondí, “your call”.

Sus ojos brillaron ante el reto y de inmediato desapareció en la cocina.

Tras el intercambió, la mesera trato de suavizar el terreno, preguntando si deseabamos algo para beber. Le respondí, que sea el Chef quien determine lo que debo beber.

Pasado un rato, llegaron dos platos, uno para mi y otro para mi acompañante.

Uno con las bolitas de cangrejo y queso del país, sabrosas pero era de esperarce, ya La Perla las reseñó.

Para mi sin embargo,  llego un plato dividido en tres.

Tres lascas de Sachimi de Atún rojo y dulces como las morras rojas, presentado sobre un wong ton y coronando tres delicias orientales.

La primera de estas delicias un kimchi coreano, la segunda, calamar macerado en especias y salsa teriyaki hecha en casa,  por último una ensalada de algas en aceite de ajonjolí.

El plato era un viaje gastronómico por los sabores y aromas del Asia. El pique del kimchi, la dulzura del calamar, se complementaba de maravilla por la refrescante ensalada de algas.

Para dejar claro que el chef hablaba culinariamente en serio, envió una copita con un calientito sake de ciruela, que le dio el toque final a está entrada.

Al rato, la elegante pero simpática mesera, regresó con dos copas de chardonnay, presagio de que mariscos sería el plato fuerte.

Error, lo que venía si era marisco, pero no era el plato fuerte. El segundo aperitivo, nos llevó, mas profundamente a Tailandia. Langostinos en salsa tailandesa servidos junto a tres bolitas de arroz pega’o.

En la reseña del periódico, describieron este plato como “juguetón”. ¿Juguetón?  Este plato es sensual, erótico, pornográfico.

Comerlos con las manos, chupar los cascos, saborear los jugos que le corren por la mano como resultado del entercado.

Oh Dios, que cosa más maravillosa. Esa salsa productos de los jugos de crustáceo y las especies es lo más cercano que se puede llegar a una experiencia erótica con ropa y en un salón comedor en medio de la gente.

En medio del proceso de recobrar la compostura y el pulso, tras la experiencia hedónica,  casi eróticamente vergonzosa, llegaron a la mesa dos copitas con oporto.

Lo próximo tenía que ser “hard core”, el oporto no es para los nenes.

“Antes del plato fuerte, el chef quiere que prueben un plato que incorporaremos al menú esta semana”

“The guy is good”, el tipo nos envió dos fuentecitas cada una cargando la más cremosa papa majada que uno pueda imaginar con un trozo del más tierno y suculento “pull pork”. Verdaderamente un maravilloso ejemplo del llamado Confort Food americano.

El tipo es maquiavélico, comer esto después de la orgía erótica gastronómica de los langostinos es como ir con tu novia de visita para Thanksgiving a casa de tus padres y sentarte a comer inocentemente con la familia, sabiendo que pasaste la noche teniendo las más depravadas relaciones en el cuarto donde creciste.

Así de bueno estaban los camarones y así de “confort” estaba el puerco con la papa majada. ¡GENIAL, TERRIBLE y ASTUTAMENTE GENIAL!

Sin embargo, Chef Sittig no estaba satisfecho. Nos tenía en la lona, pero no hubo misericordia.

Nos llevÓ vez al éxtasis, nos trajo de vuelta solo para comenzar de nuevo el viaje.

En ese momento, llegaron dos cañas de cerveza. El chef quiere su opinión sobre esta sopa de chorizo que también se añadirá al menú.

De inmediato desplegaron dos platos hondos con una espesa sopa de fideo y chorizos que encapsulaban los más diversos sabores tailandeses, balance perfecto entre dulce y picante.

A pesar de que en este momento ya mi cuerpo se resistía a seguir comiendo, la mente y el hedonismo pudieron más. Como adolescente recién enamora’o, sucumbimos a la tentación y le metimos mano al palto que con la cerveza iba ¡brutal!

En este punto, estábamos listos para conceder la victoria, Chef Sittig dejaba claro que estaba aquí para quedarse.

Sin embargo, los planes del Chef eran otros, el mismo regresó a la mesa con dos platos. 

Este era su momento y como victorioso guerrero se disponía a sentarse para disfrutarlo.

Las opciones del Chef encarnaban el delicado balance del Ying y el Yan oriental.

Por un lado, uno de los platos presentaba un delicado filete de mero, “poached” en fino y sutil jugo de parcha, servido término  “medio cocido” sobre majado de yuca.

El otro plato, consistía de unas robustas costillas de cordero grilladas a término crudo, aderezadas con hojas de menta y servidas sobre una guarnición de batata dulce con todos los aromáticos sabores del sur de los estados unidos. 

La batata era embrujadora, mística, envuelta en los exóticos sabores de vainilla, canela y clavos, evocaba los sabores de los desayunos sureños americanos, de las dulcerías italianas en Nueva York, o los fuertes sabores y olores que los británicos se robaron de los países que bordean el mar Índicos.

Una sola palabra para describirla, “PERFECCIÓN”.

Después de eso, no hay nada mas que decir.  No es correcto decir que hay “un nuevo chico en el barrio” como decía La Perla del Sur, lo que en verdad hay es un nuevo Sheriff en el pueblo.

Ahora solo resta que lo sepamos apreciar. Ya yo di al frente.

Fotos en:
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La Bicicleta y el Bistro: crónica de un viaje místico

Después de lo sabroso que resultó el usar la bicicleta para descubrir nuevos antros de placeres gastronómicos, decidí intentarlo nuevamente.

 

Como mensaje de los dioses, en esos momentos, llegó La Perla del Sur a casa. En su edición del 28 de mayo del 2007, el rotativo local incluía una reseña de un nuevo lugar en el casco histórico.

 

El Bistro Bocata es el nombre del establecimiento, que según el periódico es “el secreto mejor guardado de la calle Leon”.

 

Esto suena perfecto, un bistro y la bicicleta, qué puede ser mas francés.

 

Así que nuevamente agarré mi buque y pedaleé al centro histórico de Ponce en busca de experiencias sensoriales.

 

Tan pronto doble la esquina de la Isabel y Leon, el viaje tomó otra dimensión, fue como si me transportara en un pedaleo mágico a una callejuela europea.

 

Los árboles, la mezcla arquitectónica de edificios viejos y deteriorados juntos a nuevas construcciones cuidadosamente diseñadas para no dañar las líneas arquitectónicas, la gente caminando, la brisa,  creaban la hedonista imagen.

 

Unos segundos mas tarde, allí estaba, como bien lo describe el periódico, “un local de aspecto casi insignificante en el 11C de la calle León”.

 

De inmediato busque donde amarar el buque y me adentré en sus entreñas. 

 

Su interior, destila paz.

 

Solo 12 silas de hierro ornamental para sentar a sus comensales, entre los que se podían distinguir “los regulares”, da al lugar una atmósfera hogareña.

 

Las ventanas y puertas de hoja, así como la música completan el cuadro. A un nivel casi imperceptible, armoniosas melodías instrumental llenan el silencio del local y opacan el ruido de la calle.

 

Me senté en la primera mesa, primero para ver el que pasa por la calle y segundo para velar el buque.

 

Unos segundos mas tarde llegó Rene, el mesero, con la informal carta.

 

Aún cuando esta no es extensa, se ve maravillosa y complementaba de forma excelente mi experiencia europea en medio del Caribe.

 

Desayuno, Tapas, Bocatas y los especiales para los diferentes días de las semanas constituyen la oferta del simpático establecimiento.

 

No obstante, al leer las opciones que incluye, me di cuenta de dos cosas. Las selecciones no son ajenas o extrañas al paladar boricua., pero definitivamente tampoco no son ponceñas tradicional.

 

La pista que ubica geográficamente este menú, está en una de las opciones de bocata o de tapas, la longaniza de pollo. Esta delicia gastronómica es lo mejor aportación que la zona de Aibonito y Coamo  le han hecho a la gastronomía boricua.

 

Efectivamente, los dueños de este local son los herederos de le Gran Café en Coamo.

 

Pero nada de eso es importante.

 

Lo que si tiene valor es la sazón y el sabor de la oferta culinaria del Bistro Bocata.

 

La sopa del día, fue un suculento y sustancioso asopao de pollo. El robusto caldo es la receta casera que preparaba la mamá de Luís Rodríguez, uno de los dueños.

 

Con sus tiritas de carne de pollo la tasita de sopa es como un suero que revive el cuerpo mientras adormece la mente.

 

A los pocos minutos la bocata de longaniza. Señor, que forma tan eficiente de empaquetar sabor y placer.

 

El panecillo bagette carga la longaniza mientras absorbe toda la “grasita” que suelta el embutido. Esto se complementa de maravilla con la fresca lechuga y el tomate.

 

Simplemente maravilloso.

 

En resumen la experiencia fue de tal agrado que dos horas mas tardes, todavía estaba sentado en es espacio mágico, disfrutando de la comida, la conversación con algunos amigos que me llamaron y llegaron hasta allí.

 

Después de todo eso, solo quedaba, montar mi bicicleta para regresar a la irrealidad que llamamos vida y pedalear a mi casa.

 

Definitivamente, la vida y la comida se disfrutan más a pedal.  

Las frituras y la bicicleta…

 Siguiendo la recomendación de unos profesores que, según el periódico, cambiaron el carro por la bicicleta como forma de transportarse al trabajo, decidí que mi próxima escaramuza gastronómica sería a pedal.

 

 Antes que todo decidí orientarme sobre cual es la mejor dieta para una persona que se mueve en bicicleta. Entre las fuentes cibernéticas consultadas, encontré en la Internet un video (http://www.youtube.com/watch?v=7vAhewUZ8jc)  sobre como se alimentan los mensajeros que usan sus bicicletas como forma de ganarse la vida en las grandes ciudades.

 

 

 Me percaté que para estos “guerreros urbanos”, los carbohidratos simples, los cereales, las nueces, las frutas y las carnes bajas en grasas son las principales opciones para recuperar las 3,500 calorías que requieren pedalear entre 8 y 10 horas al día.

 

 

En este punto la cosa no se veía muy atractiva para un mal acostumbrado consumidor de colesterol, que incursiona en esto de pedalear en la ciudad. Sin embargo, no me desanimé y decidí ver si con la bicicleta podía irrumpir y descubrir nuevos horizontes gastronómicos en Ponce. No que fuera a buscar donde comer saludable ni mucho menos.

 

 

 Así las cosas, acondicioné el viejo “buque”, término que en Ponce se usa para las bicicletas viejas y pesadas, y pedaleé hacia el centro de Ponce en busca de alguna delicia gastronómica, preferiblemente frita, por supuesto.

 

 

 Siguiendo la sabiduría popular, decidí moverme por el sector de la ciudad por donde más bicicletas viera. Esa ruta me llevó a la Nueva Plaza del Mercado.

 

 

 Para mi sorpresa encontré bastante movimiento de gente, muchas de ellas en bicicletas.

 

 

 Pero también descubrí algo que no había visto anteriormente cuando transitaba por el sector en carro. Me refiero a la cantidad de pequeños negocios de comida que están ubicados en la parte oeste del viejo edificio “Art Deco” que sirve de sede a mercado.

 

 

 Allí, esperando servirle tanto al público que asiste de compras al sector, como a los empleados que se ganan un modesto sueldo en las tiendas de la periferia, hay una media docena de negocios que ofrecen lo mismo jugos y batidas frescas, como sándwiches criollos y sobre todo frituras.

 

 

Descartando la recomendación del video sobre la necesidad de comer liviano, pero siguiendo el hedonismo placer que le da dirección a mi dieta y a este blog, me bajé del buque y lo caminé hasta uno de los negocios, donde una joven madre alimentaba a sus 5 vástagos.

 

Uno de los signos de que en el sitio se come económicamente. Si algo saben las madres es estirar el peso.

 

Allí en la ventana de despacho y bajo el rótulo que dice Cafetería el Coquí, encontré lo que para mi es una de las visiones más parecida al edén o paraíso de la Biblia. Estoy seguro que cuando muera, al cielo donde vaya a parar, pues yo voy pa’l cielo seguro, tiene que ser parecido a lo que ante mi se desplegaba.

 

A mano izquierda una señora de más edad, rellenaba plantilla con delicias como pollo, carne, juey, etc. A su lado un joven sumergía los pastelitos en aceite y cuidaba de que no se pasan en el tiempo de cocción.

 

Siguiendo la estación de trabajo, una vitrina iluminada y coronada con un San Martín de Porrees y un San Judas Tadeo, guarda como si fuera una incubadora el abasto de  rellenos de papas y alcapurrias.

 

A la Derecha del negocio otra vitrina custodiaba las empanadillas recién salidas del caldero y objeto de mi lujuria en ese momento.

 

Pos por aquello de no sentirme culpable, después de todo, salí a correr bicicleta, solo pedí una empanadilla de pollo y un relleno.

 

La empanadilla estaba “GENIAL”, sustanciosa, con pedacitos de pimiento y  huevo hervido, ingrediente típico de cualquier empanadilla “old school”.

 

Ahora, lo que si estuvo espectacular fue el relleno de papa. Que en realidad debiera llamarse relleno de carne, pues la papa esta por fuera y no dentro, pero eso es problemas de los lingüistas.

 

Este si es un ejemplo de lo que un relleno de papa debe ser. La dorada corteza, delicadamente crocante encapsula el majado de papa que a su vez envuelve la sabrosa carne molida y guisada a la criolla.

 

Tanto los sabores, como la textura de la carne, la papa y la harina de la corteza se complementan a la perfección dejando al final el robusto, pero sabroso sabor de carbohidratos fritos. “Perdóneme padre, pero volví a pecar”.

 

En fin, no se lo que coman los ciclistas en otras partes del mundo, pero en Ponce, el centenario medio de transporte me llevó a descubrir este tesoro de comida tradicional que es la parte oeste de la Nueva Plaza del Mercado.

 

Lo mejor del asunto fue que las dos frituras y el cacharro de jugo de china, me costaron menos de 4 pesos. Y como fui en bicicleta, me ahorré el parquímetro y me siento menos culpable pues quemé unas pocas de las güelemil calorías de las frituras.

 

En fin, la vida y la fritura son mejor en bici.  A darle pedal.

 

 

Perdón, pero es que Cabuqui amerita un segundo comentario.

Evitando el “rush” del Día de las Madres, decidí adelantar el regalo e invitar a la culpable de mi existencia a un almuerzo celebración.

 

Conociendo su pasión por las chuletas de cordero en salsa de menta, y sabiendo que tierno animal es una de las carnes que mejor prepara el chef de Cabuqui,  David Talabera, no había otra opción que dirigirse a la calle Isabel en el centro del universo, Ponce.

 

Habiendo disfrutado antes del arte culinario de David, y sobre todo de su habilidad con el cordero, pensé que sorprendería a la vieja. Bien que la sorprendí.

 

Pero más sorprendido salí yo, esas chuletas de cordero estaban increíbles. No hay palabra que la pueda describir sin caer en la vulgaridad.

 

Talavera volvió a botar la bola fuera del parque.

 

Comenzó con una zeta portabello a la parrilla rellenas con jamón serrano, queso provolone y queso añejado edam. BRUTAL, eso y comer filete miñón es la misma experiencia de sabor.

 

El plato fuerte fueron las ya mencionadas chuletas. Estas se presentaron de tres formas, grilladas, en menta y en reducción de vino. Cual de las tres mejor, cada una constituía un acorde en una sabrosa sinfonía gastronómica.

 

Para acompañarlas, Chef Talavera presentó  una pasta salteada con queso y reducción de vino blanco y un majado de viandas. Además vegetales al vapor y grillados.

 

La verdad que el Cucharón no acostumbra escribir del mismo sitio varias veces, pero en este caso, no sería justo si no les recomiendo estas chuletitas de cordero que hicieron del Día de las Madres uno especial para la vieja.

 

De parte de ella,  gracias David.

 

 

 

 

Despues de todo el campo no es tán malo…

Lo confieso, soy citadino.

 

Me gusta la ciudad, saludar la gente en la calle, la energía de miles o millones de gente en movimiento, lo mismo San Juan, que Nueva York, que Barcelona.

 

No me importa esperar por guaguas o trenes y me encanta la amalgama cultural y culinaria de los grandes centros urbanos.

 

Todo aquel discurso romántico construido por la izquierda durante la década del 1970 que nos invitaba a volver al campo es muy bonito, pero no es para mí. Lo siento Alberto, pero no me voy pa’l campo.

 

Sin embargo, a pesar de mis reservas, este fin de semana me encontré, bajo el más monumental aguacero que recuerde en buen tiempo, camino al pueblo de Adjuntas.

 

La razón para someterme voluntariamente a este peregrinaje bajo lluvia, no podía ser otra que la expectativa de comida criolla preparada “old school”. Probablemente la única motivación posible pa’coger aquel aguacero infernal, ¿Cuál mas?

 

Unos 30 minutos más tarde, guiando por la carretera numero 10, entre la lluvia divisamos la intersección con la carretera 521 que nos lleva al barrio Vegas Arriba del Pueblo del Gigante Dormido.

 

Cuatro kilómetros más arriba, allí estaba, inconspicuo, sin pretensiones, un edificio sencillo con dos puertas de hojas y un rotulo hecho sobre un pedazo de madera que lee “Rest. D’ la Montaña”. Parece cualquier cafetín de cual barrio de la Isla.

 

El interior despliega la misma simpleza, un mostrador y mesas con bancos para sentarse.

 

Por supuesto, el lugar central del salón es una vitrina iluminada con bombillones que enardecen bandejas de arroz blanco o con gandules, pasteles, costillas  en medio de aquella tarde lluviosa y que hace que el comensal sepa que va a comer en familia.

 

De inmediato una hermosa señora rubia, boricua autentica, prototipo de la mujer montuna de nuestro país, llegó, se presentó y dejo el menú.

 

Bajo aquella torrencial lluvia y con un palito de ron y china fresca en la mano, aquella frugal carta se leía como el más excitante cuento erótico.

 

Además de lo que orgullosamente se desplegaba en la vitrina, la carta incluye mofongos, sopones de camarones o pollo y cerdo asado, entre otras delicias. De paso, nada es de dieta.

 

De primera impresión, en este pintoresco lugar, nada parecia fuera de lo normal o espectacular. Sin embargo, la simpleza y la cotidianidad duró hasta que llegaron los platos.

 

El Caldo de apariencia inocente explotaba al paladar, la esencia del sabor a hueso hervido por largo rato, se balancea con las hojas de culantro criollo, ajisitos dulces.

 

Por supuesto, en mi caso no pasaron dos segundos cuando el delicado caldo se espesó con la mitad de la bola de mofongo que de inmediato le eché dentro.

 

Para acompañar este potaje, incluí una “librita” de lechón asa’o.

 

Wow, la carne del puerco, firme pero tierna y no muy grasoso. Esto, a pesar de que la forma de trinchar la carne siempre incluye un poco de grasita y cuerito dorado y tostado al punto.

 

Perdóneme padre porque he pecado… me “jarté” como demente.

 

Por supuesto que tuve que probar tanto, el sopón que pidieron mis compañeros de mesa, como el arroz con gandules.  Qué clase de arroz, con sabor a campo, ese sabor a hoja de plátano que se queda en la boca después de comer un buen arroz con gandules, granoso, ni seco, ni mojadito, simplemente “como Dios manda”

 

Me avergüenza admitirlo, pero tras la soberana “jartera”., no tuve problemas en dejarme llevar por el dulce hedonismo de los postres. En la mesa se pidieron flanes de coco, queso y café. Este último, parecía que tomaron la tasa de café que la abuela colaba en media y la coagularon en una sabrosa crema. Bien Bueno.

 

Sin embargo, el mejor de los postres resultó ser el más simple, el dulce de lechosa. Lechosa verde caramelizada en azúcar y canela, molida no en trocitos, increíble.

 

Oh  Dios, no hay el más mínimo pudor.

 

En este momento, ya no importaba la lluvia, ni los 40 minutos de viaje, mucho menos las curvas de la carretera 521 y muchísimo menos el frió que rallaba en los 65 grados.

 

Cuando viene a comer, la variedad típica de los grandes centros urbanos tiene un encanto especial. Pero definitivamente, cuando viene a comer criollo, el campo… “It’s the real thing”.

 

Cuando viene al ”real thing” el Rest ‘D’ La Montaña en Adjuntas, esta al frente por la clásica milla.

 

La empanadilla, la tradición y la deconstrucción.

Está dicho, “para el que mira concientemente no hay misterios ni secretos”.

 

Gracias a mirar concientemente llegué a uno de esos negocios que el tiempo ha consagrado como “un buen sitio para comer”. Después de todo, “solo” lleva 30 años sirviendo a la comunidad.

 

Desde hace meses, mientras el diario vivir me llevaba a transitar por el boulevard Tito Castro de Ponce, podía notar que durante las mañanas en la avenida La Ferrí, en la parte posterior de una casa, siempre había mucho movimiento de público.

 

Tras algún tiempo recolectando inteligencia, era fácil llegar a la conclusión de que allí se vende comida y que debe ser bien buena.

 

Cómo dudarlo, todas las señas estabán presentes.

 

Para comenzar, no hay un rotulo que defina que allí ahí un negocio. Solo una pared pintada de verde bosque (Forest green) y una reja donde hay una ventanilla. Los que saben, saben, no necesitan rótulos.

 

Segundo, la constante presencia frente al negocio de vehículos comerciales y públicos, entre ellos obreros de construcción, policía, empleados de la AEE, etc., solidifica y expande la hipótesis. No tan solo allí se debe comer bueno, debe ser barato.

 

El otro indicio, la presencia de personas mayores, que atestigua que el gusto de lo que sea que allí venden, debe ser bien criollo.

 

Con toda esa “inteligencia” recolectada y analizada, no hay otra alternativa que lanzar una escaramuza de corroboración.

 

Con tan solo llegar al negocio, el que conoce sabe que llegó al “real thing”.  La fila desorganizada, mas o menos todo el mundo sabe cuando le toca su turno. Por supuesto, todos tienen, a la misma vez, una conversación diferente con el “Don” que está despachando.

 

Otra señal indiscutible de que el lugar es real. Una impecable vitrina de cristal con cuatro bombillones que incuban y le dan cariño a una lista de exquisiteces criollas.

 

Entre ellas, alcapurrias, empanadillas y rellenos. Algunos de carnes, otros de jueyes o pollo, asumí desde mi ignorancia y prejuicios.

 

La inocente y común pregunta  “¿De que tiene frituras?” fue suficiente para, como contraseña secreta, abrir ante mi toda una amalgama de  redefiniciones y reconstrucciones de lo que pensaba eras alternativas viables de frituras.

 

Con la tranquilidad de aquel sabe que lleva muchos años haciendo las cosas como “Dios manda”, don Mandi me dijo, las alcapurrias y los rellenos son de pollo y jueyes.

 

Empanadillas, hay de carne, pollo, jamón y queso mosarrella, carne y queso mosarrella, jamon ahumado y queso mosarrella, y de lasaña. “Todo preparado aquí” termino diciendo el Don bajo la mirada supervisora de Doña Julia que en la parte de atrás manejaba varios calderos de aceite hirviendo.

 

¿De qué, de jamón y queso mosarrella? Eso tengo que probarlo fue mi respuesta visceral.

 

El resultado interesantísimo. El queso fundido adquiere los jugos y sabores del jamón, creando una placentera fusión. Es como un mosarrella stick pero elevado a otro nivel.

 

Tras probar la delicia, de inmediato les expresé mi sorpresa, agrado y complacencia a mis anfitriones.

 

La respuesta del Don fue, “eso no es ná”, tiene que probar la empanadilla de pionono.

 

Mi universo se distorsiono, empanadilla de pionono, eso suena a una empanadilla rellena de carnes y pedacitos de plátano maduro. Wow…

 

Pos eso mismo, pero diferente. La empanadilla estaba rellena de un majado de plátano amarillo salteado o guisado a la criolla con carne. Una especie de “fufu” cubano fortificado.

 

¡EXPECTACULAR!…

 

Los gourmet dirían que es la deconstrucción de un tradicional plato de la cocina popular boricua.

 

Yo por mi parte digo que no importa como lo quiera uno definir, es bien bueno. ¿Cómo es que a nadie se le ocurrió está delicia anteriormente?

 

En fin, esta visita demuestra antes que todo que si uno quiere saber donde es que se come bien, con estar alerta y mirar concientemente, es suficiente.

 

También demuestra que nuestra comida criolla esta siempre en evolución. Que mientras usted lee estas líneas, alguien en alguna cocina del País, busca como crear, definir, redefinir, construir, reconstruir o deconstruir, los sabores que nos hacen una nación gastronómica única.

 

Por tanto, a don Nandi y doña Julia, gracias, es por personas como ustedes que realmente crece nuestro acervo culinario.

 

A los cientos de chef que cada año salen de las escuelas culinarias, comiencen a mirar con ojos concientes. No hay razón para que platos como las empanadillas de pionono, no estén listadas en sus menús.

Cabuqui: sensualidad gastronómica en Ponce

Cuando se habla de sensualidad, la Real Academia Española de la Lengua dice que se trata de “los gustos y deleites de los sentidos, de las cosas que los incitan o satisfacen y de las personas aficionadas a ellos”.

 

Es decir que la sensualidad no es solo el placer, tiene que ver con como se llega y se anticipa ese deleite.

  

Tomando lo anterior como correcto, la experiencia de cenar un martes en la noche en Cabuqui de Ponce, no fue menos que sensual. Un juego erótico entre el personal de la cocina y los comensales en la mesa.

 

Como todo juego sensual, el ambiente físico y emocional tiene que ser el correcto. En este caso los comensales se refugiaron bajo el árbol de nísperos que corona la terraza exterior del negocio.

 

La belleza rústica del sitio complementaba la tranquilidad típica de la ciudad de Ponce un martes en la noche, creando un escenario donde dejar el estrés y el cansancio acumulado durante el día.

 

Como tiburones que detectan sangre en el agua, tanto los meseros como el Chef, David Talavera, percibieron la vulnerabilidad producto del cansancio de sus patrocinadores y se acercaron a la mesa.

 

Pero, para sorpresa del mesero y del cocinero, a pesar del cansancio, los comensales acertaron el primer golpe de la noche.

 

“Me trae un Merlot, el que recomiende. Chef si están amable,  prepare lo que usted desee en torno al vino que escojan” sentenciaron los comensales.

 

El juego cambió inmediatamente, los cazadores ahora eran las presas. Lo que parecía una noche de lujuria culinaria impersonal y prostituida resultaba otra cosa.

 

Ahora era personal, ya no se trataba de meramente de complacer el pedido y cobrar; ahora el chef tenía que enamorar.

 

“Carnes, pescado, pasta” pregunto Talavera buscando un norte que no encontró. La respuesta nuevamente fue, “Chef, lo que usted quiera”.

 

Minutos mas tarde el cortejo comenzaba con unas “bruschettas” de queso feta. Algunas de ellas coronadas por salmón ahumado y otras con cubitos de carnes de cerdo saltados, ambas aderezadas en aceite de oliva.

 

Una  fusión interesantísima que combina las técnicas italianas con sabores del medio oriente donde no se come cerdo.

 

El ambiente informal del patio, el vino y comida que se come con las manos, generó de inmediato un ambiente juguetón de sensualidad y placer.

 

Terminadas las “bruschettas”, el chef lanzó su segunda avanzada. Un platito cubierto de aceite de oliva, en el medio una hoja parra que enrollaba cordero y pasas. ¿Qué puede ser más sensual?

 

El delicado sabor del aceite de oliva complementando y suavizando el rustico sabor de la hoja marinada en limón que a su vez corta el robusto y dulce sabor del cordero y las pasas.

 

Como adolescentes que se dejan llevar por un experimentado o experimentada amante, los comensales, que se entregaron sin reservas al erotismo culinario de Talavera, simplemente disfrutaban sin pensar en nada de la experiencia hedonista.

 

En este momento, el cansancio del día había desaparecido. Los comensales solo estaban en su experiencia. Una especie de “satori” gastronómico si se quiere.

 

Tras otra copa de vino y unos minutos que permitieron internalizar los sabores y texturas saboreadas, el propio Chef hizo su aparición con dos platos.

 

Uno de cordero y atún fresco sobre una salsa de moras azules y mentas en una reducción de merlot. El otro un filete grillado a la perfección con una reducción también de Merlot.

 

La fusión de sabores dulces y salados, las texturas de carne a perfecto termino medio crudo, el complemento entre el vino, el cordero y el atún amarrados por la salsa fue como una explosión de sentidos y placer que culminaba el viaje hedónico que, sin percibirlo, llevaba ya casi dos horas.

 

Después de tal experiencia, qué más se puede pedir.

 

Flan de queso de cabra, eso es lo que a nadie se le ocurriría pedir, pero que solo a la mente “hostigadora” de Talavera se le ocurría servir. ¡Bravo!

 

Wow. Que forma de concluir la noche.

 

En fin, varias cosas se pueden aprender de esta experiencia.

 

Primero, que la máxima de no pedir mariscos los martes como dice en sus libros el Chef Buordain, no es necesariamente cierta.

 

Segundo, que los martes en la noche son extraordinariamente tranquilos para cenar en la intimidad.

 

Tercero y mas importante, cuando usted este cansado y necesite una cena para relajarse, vaya a un lugar que usted conozca, donde lo conozcan a usted.

 

Una vez allí, como si visitara la casa de un o una vieja amante, simplemente desnúdese de sus inhibiciones y deje que su anfitrión o anfitriona los dirija en su viaje de placer.

El domplín, más que una torta de harina:

Mirando entre algunos libros de filosofía y psicología, me cruce con los escritos  del psiquiatra suizo Carl Gustav Jung. Entre sus trabajos me llama la atención el termino “inconciente colectivo”.

 

Confieso que no entendí mucho, pero me pareció interesante eso de que todos los seres humanos tenemos un conocimiento casi ancestral en nuestro inconciente. Es decir un lenguaje simbólico interno mediante el cual todos los seres humanos de todos los tiempos y lugares del mundo usamos para crear significados.

 

Sin entrar en aguas profundas tratando de entender esta teoría, me pregunto si ese inconciente colectivo no es el origen de lo que en Ponce llamamos el domplín.

 

Es increíble, pero en todos los rincones del mundo donde hubo acceso al trigo o cereales afines, se desarrolló el mismo tipo de hogaza rustica y pequeña.

 

Los nativos americanos, por ejemplo,  tienen lo que  llamamos “pan frito” o “pan indio”. Una masita aplastada y estirada que lo mismo se fríe en manteca como el domplín, o que se asa entre las brazas de una fogata.

 

A través de todo lo que fue el imperio británico existen diferentes variedades del mismo pan frito, al que llaman lo mismo johnny cake, que journey cakes. En sitios como Australia por ejemplo, en vez de agua para diluir la harina, se usa cerveza, eliminando así la necesidad de polvo de hornear.

 

Incluso los biscochitos redondos con un hueco en el medio que hoy se llamamos donas, parecen ser parientes del sabroso domplin.

 

Si, del domplín, de esa maravillosa torta de harina frita que se prepara con huevo,  polvo de hornear, sal, leche y grasa y azúcar que es parte del desayuno o la parva tradicional de miles de puertorriqueños.

 

Para consumirlo, algunos lo cortan por la mitad con jamón, queso y huevo o lo rellenan con otros tipos de proteína como pernil, pastrami, pavo o pesca’o frito. Que rico con pesaca’o como lo comen en Vieques.

 

Otros lo comen como acompañantes de guisos como el de bacalao, o de berenjena por ejemplo. De esta manera, la esponjosa textura de la harina cocida sirve para recoger toda la salsita que quede en el plato.

 

Los mas “hard core” siguen el ejemplo de los bisabuelos y se los comen con habichuela. Esta costumbre se supone se desarrolló durante la Segunda Guerra Mundial cuando no había arroz.

 

Tal vez el dicho “falta de pan; galletas” debiera decir, a falta de pan; domplines.

 

Interesantemente en Puerto Rico, el nombre de este pan artesanal cambia de región a región. Lo mismo se le llama domplines, yaniclé, yani-clecas o arepas como le dicen en la Isla Nena.

 

De paso, es en el este y en el sur de la isla donde esta delicia de harina frita despliega sus mejores galas y donde es parte habitual del horizonte gastronómico.

 

Los ponceños por ejemplo, contamos con varios templos, basílicas y catedrales a esta frita ancestral. En estos centros de reverencia “colesterolostica” se despliega la diversidad de tendencias y variaciones de este sencillo pan.

 

Por ejemplo, en la “guaguita” del domplín la masa tiende a ser mas dulzona que en otros negocios.  Allí los domplines sin mas aplastaditos y salen rellenos. Es decir partidos por la mitad con alguna proteína dentro.

 

El relleno de huevo frito, jamón y queso es espectacular, pero la oferta de esta “guaguita” incluye hasta ensalada de atún.

 

Por otro lado, en el negocio llamado “El Domplín” la oferta es mas reducida, pero igualmente sabrosa. Los “clasicos” pastrami, bisté, huevo, jamón u queso, etc.

 

Aquí el pancito frito es más mullidito y también se sirve como acompañante de un cono de jamón de cocinar salteado con cebolla o de bacala’o asado.

 

Otro de los lugares sacrosantos del domplín, es El Trigal. Allí también el pancito frito es mullido y se rellena cortándolo por el medio. El relleno de tortilla y jamón es “BRAVO”.

 

En fin que en Ponce hay decenas de alternativas para consumir el tradicional panecillo frito. Prácticamente en cada cafetería se encuentra algún tipo de variedad disponible para desayunar.

 

No es de extrañar, el Domplín es verdadero “fast food” para comer “on the go”.

 

¿Quién sabe si en un futuro algún día algún empresario, prostituya esta delicia creando un Domplín King que industrialicen el tradicional pan?

 

Mientras esa aberración no se desarrolle, nuestra delicia nacional, el domplín, esta seguro en las manos de cientos de cocineros tradicionales que desarrollan sus bíceps amasando la harina hasta llevarla al punto perfecto.

 

Para todos ellos mis respetos, en cada masita que se pone a freír se consolida nuestra nación.

“La carretera le pertenece al Monstruo”.

Si  algo está claro, es que la gastronomía  no se trata de conceptos sólidos, estáticos, muertos.

Como cualquier rasgo cultural, la forma en que los pueblos consumen su alimento es producto del entorno natural, de los avances tecnológicos y de la forma en que se interrelacionan los individuos en esa sociedad.

Un desarrollo tecnológico que revolucionó la forma en que los estadounidenses, y los puertorriqueños para todos los efectos comen, es el vehiculo de combustión interna, es decir el carro.

El carro le dio velocidad a todos los aspectos de la vida de los occidentales, incluso al comer.

Por supuesto, lo primero que viene a la mente cuando se habla de los efectos gastronómicos del automóvil es la mal llamada comida rápida o como le llaman algunos antropólogos, la comida industrial.

Porciones de proteína y carbohidratos impregnados de grasas y azucares, empaquetados con eficiencia industrial y servida de forma impersonal, rápida y eficaz. La peor de las torturas para cualquier entusiasta epicúreo que se respete.

Sin embargo, en contra posición a ese crimen de “lesa humanidad” que son las cadenas de comida industrial que contaminan el estomago de la gente y el ambiente visual de las carreteras del país, el automóvil produjo una bendición culinaria.

Los negocios de guagüita. Esas camionetas, vanes, autobuses, camiones tipo caja de galletas y otros vehículos que el ingenio popular modifica, cambia, construye y adapta hasta dar forma a una eficiente cocina rodante.

Estas se encuentran en todas partes, pero sobre todo en las cercanías de proyectos de construcción o en las carreteras que conectan los centros urbanos.

Para los que trabajan duro, bien sea construyendo o condiciendo todo el día, estos vehículos franskestianos se revelan con una fascinación, embrujadora especial.

Ellos las conocen, son tierra consagrada a la doble “B”, es decir a lo “B”ueno y “B”arato, donde se consigue lo mismo una mixta, que un sándwich monumental, un domplin o el mejor majar a la barbacoa.

Para los ponceños, la gastronomía rodante tiene varias definiciones clásicas.

En barbacoa, la guagua de Valle Alto y el carretón del Castigo del Pollo son los estándares. Si se trata de domplines, la primera imagen que llega a la mente es la de la guagua que lleca décadas en la intercepción de la Avenida Muñoz Rivera y la carretera número 2 en las cercanías de Valle Real.

No obstante, cuando se habla de la Meca culinaria sobre ruedas, de la Capilla Sextina de la gastronomía rodante no hay discusión posible, “El Monstruo de los Sándwiches” es el Santo Grial.

El Monstruo es el epitome de lo que es un negocio de  guagüita debe ser. Para comenzar tiene mas de 20 años sirviendo a los conductores. Su clientela compuesta por camioneros, empleados gubernamentales, policías y jóvenes obreros, atestigua que allí se come bueno y  barato.

A pesar de la desaparición física de Víctor Burgos, dueño original de este altar del colesterol nacional, la guagua continua sirviendo su clientela con la misma eficiencia, rapidez y cortesía que lo dio vida como negocio.

El menú es legendario, el único cambio es que ahora lo encabeza un tributo póstumo al “Mounstro Mayor”. Por lo demás el pedazo de pizarra es poco menos que pornografía gastronómica.

Allí se detallan los clásicos, jamón y queso, jamón-queso y huevo, pastrami, pavo, tripleta, pernil, etc.

Sin embargo no es lo dice la pizarra, sino lo que significan esos nombres. Cuando dice sándwich de pavo, es pavo horneado la noche anterior.

De igual forma el pernil, se prepara con cerdo horneado la noche anterior y desmenuzada a mano. Lo que llaman en el norte; “pull pork”. Como si lo anterior no fuera suficientemente erótico, la delicada carne porcina se corona con un pedazo de cuerito tostado y dorado.  “yes…yes..yes,YEEEEEEES”

Que Dios se apiade del colesterol de los valientes y que bendiga el Jaguar nuevo que se comprará el cardiólogo de ellos.

El glorioso sabor de los sándwiches y la calidad de los productos, es solo superado por el eficiente servicio. Dos cocineros, uno para ensamblar los sándwiches y otro para terminarlos y servirlos. El jugo o las bebidas se las sirve el propio comensal.

Claro que como toda buena fonda, en ruedas o cimientos, usted paga cuando termine de comer.

El sistema es basado en el honor, al terminar, hace fila otra vez, dice lo que se consumió y eso es lo que paga. El pedacito de pan con ajo que le reparten en la fila para pedir, es por la casa.

De igual forma, es por la casa el cariño y respeto de los que hoy operan la guagua del “Monstruo”, ejemplo de la mejor comida rápida que consume a la orilla de las carreteras del País.

Pa’ que el Payaso y el Rey lo sepan, “la carretera le pertenece al Monstruo”.