Perdón, pero es que Cabuqui amerita un segundo comentario.

Evitando el “rush” del Día de las Madres, decidí adelantar el regalo e invitar a la culpable de mi existencia a un almuerzo celebración.

 

Conociendo su pasión por las chuletas de cordero en salsa de menta, y sabiendo que tierno animal es una de las carnes que mejor prepara el chef de Cabuqui,  David Talabera, no había otra opción que dirigirse a la calle Isabel en el centro del universo, Ponce.

 

Habiendo disfrutado antes del arte culinario de David, y sobre todo de su habilidad con el cordero, pensé que sorprendería a la vieja. Bien que la sorprendí.

 

Pero más sorprendido salí yo, esas chuletas de cordero estaban increíbles. No hay palabra que la pueda describir sin caer en la vulgaridad.

 

Talavera volvió a botar la bola fuera del parque.

 

Comenzó con una zeta portabello a la parrilla rellenas con jamón serrano, queso provolone y queso añejado edam. BRUTAL, eso y comer filete miñón es la misma experiencia de sabor.

 

El plato fuerte fueron las ya mencionadas chuletas. Estas se presentaron de tres formas, grilladas, en menta y en reducción de vino. Cual de las tres mejor, cada una constituía un acorde en una sabrosa sinfonía gastronómica.

 

Para acompañarlas, Chef Talavera presentó  una pasta salteada con queso y reducción de vino blanco y un majado de viandas. Además vegetales al vapor y grillados.

 

La verdad que el Cucharón no acostumbra escribir del mismo sitio varias veces, pero en este caso, no sería justo si no les recomiendo estas chuletitas de cordero que hicieron del Día de las Madres uno especial para la vieja.

 

De parte de ella,  gracias David.

 

 

 

 

Despues de todo el campo no es tán malo…

Lo confieso, soy citadino.

 

Me gusta la ciudad, saludar la gente en la calle, la energía de miles o millones de gente en movimiento, lo mismo San Juan, que Nueva York, que Barcelona.

 

No me importa esperar por guaguas o trenes y me encanta la amalgama cultural y culinaria de los grandes centros urbanos.

 

Todo aquel discurso romántico construido por la izquierda durante la década del 1970 que nos invitaba a volver al campo es muy bonito, pero no es para mí. Lo siento Alberto, pero no me voy pa’l campo.

 

Sin embargo, a pesar de mis reservas, este fin de semana me encontré, bajo el más monumental aguacero que recuerde en buen tiempo, camino al pueblo de Adjuntas.

 

La razón para someterme voluntariamente a este peregrinaje bajo lluvia, no podía ser otra que la expectativa de comida criolla preparada “old school”. Probablemente la única motivación posible pa’coger aquel aguacero infernal, ¿Cuál mas?

 

Unos 30 minutos más tarde, guiando por la carretera numero 10, entre la lluvia divisamos la intersección con la carretera 521 que nos lleva al barrio Vegas Arriba del Pueblo del Gigante Dormido.

 

Cuatro kilómetros más arriba, allí estaba, inconspicuo, sin pretensiones, un edificio sencillo con dos puertas de hojas y un rotulo hecho sobre un pedazo de madera que lee “Rest. D’ la Montaña”. Parece cualquier cafetín de cual barrio de la Isla.

 

El interior despliega la misma simpleza, un mostrador y mesas con bancos para sentarse.

 

Por supuesto, el lugar central del salón es una vitrina iluminada con bombillones que enardecen bandejas de arroz blanco o con gandules, pasteles, costillas  en medio de aquella tarde lluviosa y que hace que el comensal sepa que va a comer en familia.

 

De inmediato una hermosa señora rubia, boricua autentica, prototipo de la mujer montuna de nuestro país, llegó, se presentó y dejo el menú.

 

Bajo aquella torrencial lluvia y con un palito de ron y china fresca en la mano, aquella frugal carta se leía como el más excitante cuento erótico.

 

Además de lo que orgullosamente se desplegaba en la vitrina, la carta incluye mofongos, sopones de camarones o pollo y cerdo asado, entre otras delicias. De paso, nada es de dieta.

 

De primera impresión, en este pintoresco lugar, nada parecia fuera de lo normal o espectacular. Sin embargo, la simpleza y la cotidianidad duró hasta que llegaron los platos.

 

El Caldo de apariencia inocente explotaba al paladar, la esencia del sabor a hueso hervido por largo rato, se balancea con las hojas de culantro criollo, ajisitos dulces.

 

Por supuesto, en mi caso no pasaron dos segundos cuando el delicado caldo se espesó con la mitad de la bola de mofongo que de inmediato le eché dentro.

 

Para acompañar este potaje, incluí una “librita” de lechón asa’o.

 

Wow, la carne del puerco, firme pero tierna y no muy grasoso. Esto, a pesar de que la forma de trinchar la carne siempre incluye un poco de grasita y cuerito dorado y tostado al punto.

 

Perdóneme padre porque he pecado… me “jarté” como demente.

 

Por supuesto que tuve que probar tanto, el sopón que pidieron mis compañeros de mesa, como el arroz con gandules.  Qué clase de arroz, con sabor a campo, ese sabor a hoja de plátano que se queda en la boca después de comer un buen arroz con gandules, granoso, ni seco, ni mojadito, simplemente “como Dios manda”

 

Me avergüenza admitirlo, pero tras la soberana “jartera”., no tuve problemas en dejarme llevar por el dulce hedonismo de los postres. En la mesa se pidieron flanes de coco, queso y café. Este último, parecía que tomaron la tasa de café que la abuela colaba en media y la coagularon en una sabrosa crema. Bien Bueno.

 

Sin embargo, el mejor de los postres resultó ser el más simple, el dulce de lechosa. Lechosa verde caramelizada en azúcar y canela, molida no en trocitos, increíble.

 

Oh  Dios, no hay el más mínimo pudor.

 

En este momento, ya no importaba la lluvia, ni los 40 minutos de viaje, mucho menos las curvas de la carretera 521 y muchísimo menos el frió que rallaba en los 65 grados.

 

Cuando viene a comer, la variedad típica de los grandes centros urbanos tiene un encanto especial. Pero definitivamente, cuando viene a comer criollo, el campo… “It’s the real thing”.

 

Cuando viene al ”real thing” el Rest ‘D’ La Montaña en Adjuntas, esta al frente por la clásica milla.

 

La empanadilla, la tradición y la deconstrucción.

Está dicho, “para el que mira concientemente no hay misterios ni secretos”.

 

Gracias a mirar concientemente llegué a uno de esos negocios que el tiempo ha consagrado como “un buen sitio para comer”. Después de todo, “solo” lleva 30 años sirviendo a la comunidad.

 

Desde hace meses, mientras el diario vivir me llevaba a transitar por el boulevard Tito Castro de Ponce, podía notar que durante las mañanas en la avenida La Ferrí, en la parte posterior de una casa, siempre había mucho movimiento de público.

 

Tras algún tiempo recolectando inteligencia, era fácil llegar a la conclusión de que allí se vende comida y que debe ser bien buena.

 

Cómo dudarlo, todas las señas estabán presentes.

 

Para comenzar, no hay un rotulo que defina que allí ahí un negocio. Solo una pared pintada de verde bosque (Forest green) y una reja donde hay una ventanilla. Los que saben, saben, no necesitan rótulos.

 

Segundo, la constante presencia frente al negocio de vehículos comerciales y públicos, entre ellos obreros de construcción, policía, empleados de la AEE, etc., solidifica y expande la hipótesis. No tan solo allí se debe comer bueno, debe ser barato.

 

El otro indicio, la presencia de personas mayores, que atestigua que el gusto de lo que sea que allí venden, debe ser bien criollo.

 

Con toda esa “inteligencia” recolectada y analizada, no hay otra alternativa que lanzar una escaramuza de corroboración.

 

Con tan solo llegar al negocio, el que conoce sabe que llegó al “real thing”.  La fila desorganizada, mas o menos todo el mundo sabe cuando le toca su turno. Por supuesto, todos tienen, a la misma vez, una conversación diferente con el “Don” que está despachando.

 

Otra señal indiscutible de que el lugar es real. Una impecable vitrina de cristal con cuatro bombillones que incuban y le dan cariño a una lista de exquisiteces criollas.

 

Entre ellas, alcapurrias, empanadillas y rellenos. Algunos de carnes, otros de jueyes o pollo, asumí desde mi ignorancia y prejuicios.

 

La inocente y común pregunta  “¿De que tiene frituras?” fue suficiente para, como contraseña secreta, abrir ante mi toda una amalgama de  redefiniciones y reconstrucciones de lo que pensaba eras alternativas viables de frituras.

 

Con la tranquilidad de aquel sabe que lleva muchos años haciendo las cosas como “Dios manda”, don Mandi me dijo, las alcapurrias y los rellenos son de pollo y jueyes.

 

Empanadillas, hay de carne, pollo, jamón y queso mosarrella, carne y queso mosarrella, jamon ahumado y queso mosarrella, y de lasaña. “Todo preparado aquí” termino diciendo el Don bajo la mirada supervisora de Doña Julia que en la parte de atrás manejaba varios calderos de aceite hirviendo.

 

¿De qué, de jamón y queso mosarrella? Eso tengo que probarlo fue mi respuesta visceral.

 

El resultado interesantísimo. El queso fundido adquiere los jugos y sabores del jamón, creando una placentera fusión. Es como un mosarrella stick pero elevado a otro nivel.

 

Tras probar la delicia, de inmediato les expresé mi sorpresa, agrado y complacencia a mis anfitriones.

 

La respuesta del Don fue, “eso no es ná”, tiene que probar la empanadilla de pionono.

 

Mi universo se distorsiono, empanadilla de pionono, eso suena a una empanadilla rellena de carnes y pedacitos de plátano maduro. Wow…

 

Pos eso mismo, pero diferente. La empanadilla estaba rellena de un majado de plátano amarillo salteado o guisado a la criolla con carne. Una especie de “fufu” cubano fortificado.

 

¡EXPECTACULAR!…

 

Los gourmet dirían que es la deconstrucción de un tradicional plato de la cocina popular boricua.

 

Yo por mi parte digo que no importa como lo quiera uno definir, es bien bueno. ¿Cómo es que a nadie se le ocurrió está delicia anteriormente?

 

En fin, esta visita demuestra antes que todo que si uno quiere saber donde es que se come bien, con estar alerta y mirar concientemente, es suficiente.

 

También demuestra que nuestra comida criolla esta siempre en evolución. Que mientras usted lee estas líneas, alguien en alguna cocina del País, busca como crear, definir, redefinir, construir, reconstruir o deconstruir, los sabores que nos hacen una nación gastronómica única.

 

Por tanto, a don Nandi y doña Julia, gracias, es por personas como ustedes que realmente crece nuestro acervo culinario.

 

A los cientos de chef que cada año salen de las escuelas culinarias, comiencen a mirar con ojos concientes. No hay razón para que platos como las empanadillas de pionono, no estén listadas en sus menús.

Cabuqui: sensualidad gastronómica en Ponce

Cuando se habla de sensualidad, la Real Academia Española de la Lengua dice que se trata de “los gustos y deleites de los sentidos, de las cosas que los incitan o satisfacen y de las personas aficionadas a ellos”.

 

Es decir que la sensualidad no es solo el placer, tiene que ver con como se llega y se anticipa ese deleite.

  

Tomando lo anterior como correcto, la experiencia de cenar un martes en la noche en Cabuqui de Ponce, no fue menos que sensual. Un juego erótico entre el personal de la cocina y los comensales en la mesa.

 

Como todo juego sensual, el ambiente físico y emocional tiene que ser el correcto. En este caso los comensales se refugiaron bajo el árbol de nísperos que corona la terraza exterior del negocio.

 

La belleza rústica del sitio complementaba la tranquilidad típica de la ciudad de Ponce un martes en la noche, creando un escenario donde dejar el estrés y el cansancio acumulado durante el día.

 

Como tiburones que detectan sangre en el agua, tanto los meseros como el Chef, David Talavera, percibieron la vulnerabilidad producto del cansancio de sus patrocinadores y se acercaron a la mesa.

 

Pero, para sorpresa del mesero y del cocinero, a pesar del cansancio, los comensales acertaron el primer golpe de la noche.

 

“Me trae un Merlot, el que recomiende. Chef si están amable,  prepare lo que usted desee en torno al vino que escojan” sentenciaron los comensales.

 

El juego cambió inmediatamente, los cazadores ahora eran las presas. Lo que parecía una noche de lujuria culinaria impersonal y prostituida resultaba otra cosa.

 

Ahora era personal, ya no se trataba de meramente de complacer el pedido y cobrar; ahora el chef tenía que enamorar.

 

“Carnes, pescado, pasta” pregunto Talavera buscando un norte que no encontró. La respuesta nuevamente fue, “Chef, lo que usted quiera”.

 

Minutos mas tarde el cortejo comenzaba con unas “bruschettas” de queso feta. Algunas de ellas coronadas por salmón ahumado y otras con cubitos de carnes de cerdo saltados, ambas aderezadas en aceite de oliva.

 

Una  fusión interesantísima que combina las técnicas italianas con sabores del medio oriente donde no se come cerdo.

 

El ambiente informal del patio, el vino y comida que se come con las manos, generó de inmediato un ambiente juguetón de sensualidad y placer.

 

Terminadas las “bruschettas”, el chef lanzó su segunda avanzada. Un platito cubierto de aceite de oliva, en el medio una hoja parra que enrollaba cordero y pasas. ¿Qué puede ser más sensual?

 

El delicado sabor del aceite de oliva complementando y suavizando el rustico sabor de la hoja marinada en limón que a su vez corta el robusto y dulce sabor del cordero y las pasas.

 

Como adolescentes que se dejan llevar por un experimentado o experimentada amante, los comensales, que se entregaron sin reservas al erotismo culinario de Talavera, simplemente disfrutaban sin pensar en nada de la experiencia hedonista.

 

En este momento, el cansancio del día había desaparecido. Los comensales solo estaban en su experiencia. Una especie de “satori” gastronómico si se quiere.

 

Tras otra copa de vino y unos minutos que permitieron internalizar los sabores y texturas saboreadas, el propio Chef hizo su aparición con dos platos.

 

Uno de cordero y atún fresco sobre una salsa de moras azules y mentas en una reducción de merlot. El otro un filete grillado a la perfección con una reducción también de Merlot.

 

La fusión de sabores dulces y salados, las texturas de carne a perfecto termino medio crudo, el complemento entre el vino, el cordero y el atún amarrados por la salsa fue como una explosión de sentidos y placer que culminaba el viaje hedónico que, sin percibirlo, llevaba ya casi dos horas.

 

Después de tal experiencia, qué más se puede pedir.

 

Flan de queso de cabra, eso es lo que a nadie se le ocurriría pedir, pero que solo a la mente “hostigadora” de Talavera se le ocurría servir. ¡Bravo!

 

Wow. Que forma de concluir la noche.

 

En fin, varias cosas se pueden aprender de esta experiencia.

 

Primero, que la máxima de no pedir mariscos los martes como dice en sus libros el Chef Buordain, no es necesariamente cierta.

 

Segundo, que los martes en la noche son extraordinariamente tranquilos para cenar en la intimidad.

 

Tercero y mas importante, cuando usted este cansado y necesite una cena para relajarse, vaya a un lugar que usted conozca, donde lo conozcan a usted.

 

Una vez allí, como si visitara la casa de un o una vieja amante, simplemente desnúdese de sus inhibiciones y deje que su anfitrión o anfitriona los dirija en su viaje de placer.

El domplín, más que una torta de harina:

Mirando entre algunos libros de filosofía y psicología, me cruce con los escritos sobre la del psiquiatra suizo Carl Gustav Jung. Entre sus trabajos me llama la atención el termino “inconciente colectivo”.

 

Confieso que no entendí mucho, pero me pareció interesante eso de que todos los seres humanos tenemos un conocimiento casi ancestral en nuestro inconciente. Es decir un lenguaje simbólico interno mediante el cual todos los seres humanos de todos los tiempos y lugares del mundo usamos para crear significados.

 

Sin entrar en aguas profundas tratando de entender esta teoría, me pregunto si ese inconciente colectivo no es el origen de lo que en Ponce llamamos el domplín.

 

Es increíble, pero en todos los rincones del mundo donde hubo acceso al trigo o cereales afines, se desarrolló el mismo tipo de hogaza rustica y pequeña.

 

Los nativos americanos, por ejemplo,  tienen lo que  llamamos “pan frito” o “pan indio”. Una masita aplastada y estirada que lo mismo se fríe en manteca como el domplín, o que se asa entre las brazas de una fogata.

 

A través de todo lo que fue el imperio británico existen diferentes variedades del mismo pan frito, al que llaman lo mismo johnny cake, que journey cakes. En sitios como Australia por ejemplo, en vez de agua para diluir la harina, se usa cerveza, eliminando así la necesidad de polvo de hornear.

 

Incluso los biscochitos redondos con un hueco en el medio que hoy se llamamos donas, parecen ser parientes del sabroso domplin.

 

Si, del domplín, de esa maravillosa torta de harina frita que se prepara con huevo,  polvo de hornear, sal, leche y grasa y azúcar que es parte del desayuno o la parva tradicional de miles de puertorriqueños.

 

Para consumirlo, algunos lo cortan por la mitad con jamón, queso y huevo o lo rellenan con otros tipos de proteína como pernil, pastrami, pavo o pesca’o frito. Que rico con pesaca’o como lo comen en Vieques.

 

Otros lo comen como acompañantes de guisos como el de bacalao, o de berenjena por ejemplo. De esta manera, la esponjosa textura de la harina cocida sirve para recoger toda la salsita que quede en el plato.

 

Los mas “hard core” siguen el ejemplo de los bisabuelos y se los comen con habichuela. Esta costumbre se supone se desarrolló durante la Segunda Guerra Mundial cuando no había arroz.

 

Tal vez el dicho “falta de pan; galletas” debiera decir, a falta de pan; domplines.

 

Interesantemente en Puerto Rico, el nombre de este pan artesanal cambia de región a región. Lo mismo se le llama domplines, yaniclé, yani-clecas o arepas como le dicen en la Isla Nena.

 

De paso, es en el este y en el sur de la isla donde esta delicia de harina frita despliega sus mejores galas y donde es parte habitual del horizonte gastronómico.

 

Los ponceños por ejemplo, contamos con varios templos, basílicas y catedrales a esta frita ancestral. En estos centros de reverencia “colesterolostica” se despliega la diversidad de tendencias y variaciones de este sencillo pan.

 

Por ejemplo, en la “guaguita” del domplín la masa tiende a ser mas dulzona que en otros negocios.  Allí los domplines sin mas aplastaditos y salen rellenos. Es decir partidos por la mitad con alguna proteína dentro.

 

El relleno de huevo frito, jamón y queso es espectacular, pero la oferta de esta “guaguita” incluye hasta ensalada de atún.

 

Por otro lado, en el negocio llamado “El Domplín” la oferta es mas reducida, pero igualmente sabrosa. Los “clasicos” pastrami, bisté, huevo, jamón u queso, etc.

 

Aquí el pancito frito es más mullidito y también se sirve como acompañante de un cono de jamón de cocinar salteado con cebolla o de bacala’o asado.

 

Otro de los lugares sacrosantos del domplín, es El Trigal. Allí también el pancito frito es mullido y se rellena cortándolo por el medio. El relleno de tortilla y jamón es “BRAVO”.

 

En fin que en Ponce hay decenas de alternativas para consumir el tradicional panecillo frito. Prácticamente en cada cafetería se encuentra algún tipo de variedad disponible para desayunar.

 

No es de extrañar, el Domplín es verdadero “fast food” para comer “on the go”.

 

¿Quién sabe si en un futuro algún día algún empresario, prostituya esta delicia creando un Domplín King que industrialicen el tradicional pan?

 

Mientras esa aberración no se desarrolle, nuestra delicia nacional, el domplín, esta seguro en las manos de cientos de cocineros tradicionales que desarrollan sus bíceps amasando la harina hasta llevarla al punto perfecto.

 

Para todos ellos mis respetos, en cada masita que se pone a freír se consolida nuestra nación.

“La carretera le pertenece al Monstruo”.

Si  algo está claro, es que la gastronomía  no se trata de conceptos sólidos, estáticos, muertos.

Como cualquier rasgo cultural, la forma en que los pueblos consumen su alimento es producto del entorno natural, de los avances tecnológicos y de la forma en que se interrelacionan los individuos en esa sociedad.

Un desarrollo tecnológico que revolucionó la forma en que los estadounidenses, y los puertorriqueños para todos los efectos comen, es el vehiculo de combustión interna, es decir el carro.

El carro le dio velocidad a todos los aspectos de la vida de los occidentales, incluso al comer.

Por supuesto, lo primero que viene a la mente cuando se habla de los efectos gastronómicos del automóvil es la mal llamada comida rápida o como le llaman algunos antropólogos, la comida industrial.

Porciones de proteína y carbohidratos impregnados de grasas y azucares, empaquetados con eficiencia industrial y servida de forma impersonal, rápida y eficaz. La peor de las torturas para cualquier entusiasta epicúreo que se respete.

Sin embargo, en contra posición a ese crimen de “lesa humanidad” que son las cadenas de comida industrial que contaminan el estomago de la gente y el ambiente visual de las carreteras del país, el automóvil produjo una bendición culinaria.

Los negocios de guagüita. Esas camionetas, vanes, autobuses, camiones tipo caja de galletas y otros vehículos que el ingenio popular modifica, cambia, construye y adapta hasta dar forma a una eficiente cocina rodante.

Estas se encuentran en todas partes, pero sobre todo en las cercanías de proyectos de construcción o en las carreteras que conectan los centros urbanos.

Para los que trabajan duro, bien sea construyendo o condiciendo todo el día, estos vehículos franskestianos se revelan con una fascinación, embrujadora especial.

Ellos las conocen, son tierra consagrada a la doble “B”, es decir a lo “B”ueno y “B”arato, donde se consigue lo mismo una mixta, que un sándwich monumental, un domplin o el mejor majar a la barbacoa.

Para los ponceños, la gastronomía rodante tiene varias definiciones clásicas.

En barbacoa, la guagua de Valle Alto y el carretón del Castigo del Pollo son los estándares. Si se trata de domplines, la primera imagen que llega a la mente es la de la guagua que lleca décadas en la intercepción de la Avenida Muñoz Rivera y la carretera número 2 en las cercanías de Valle Real.

No obstante, cuando se habla de la Meca culinaria sobre ruedas, de la Capilla Sextina de la gastronomía rodante no hay discusión posible, “El Monstruo de los Sándwiches” es el Santo Grial.

El Monstruo es el epitome de lo que es un negocio de  guagüita debe ser. Para comenzar tiene mas de 20 años sirviendo a los conductores. Su clientela compuesta por camioneros, empleados gubernamentales, policías y jóvenes obreros, atestigua que allí se come bueno y  barato.

A pesar de la desaparición física de Víctor Burgos, dueño original de este altar del colesterol nacional, la guagua continua sirviendo su clientela con la misma eficiencia, rapidez y cortesía que lo dio vida como negocio.

El menú es legendario, el único cambio es que ahora lo encabeza un tributo póstumo al “Mounstro Mayor”. Por lo demás el pedazo de pizarra es poco menos que pornografía gastronómica.

Allí se detallan los clásicos, jamón y queso, jamón-queso y huevo, pastrami, pavo, tripleta, pernil, etc.

Sin embargo no es lo dice la pizarra, sino lo que significan esos nombres. Cuando dice sándwich de pavo, es pavo horneado la noche anterior.

De igual forma el pernil, se prepara con cerdo horneado la noche anterior y desmenuzada a mano. Lo que llaman en el norte; “pull pork”. Como si lo anterior no fuera suficientemente erótico, la delicada carne porcina se corona con un pedazo de cuerito tostado y dorado.  “yes…yes..yes,YEEEEEEES”

Que Dios se apiade del colesterol de los valientes y que bendiga el Jaguar nuevo que se comprará el cardiólogo de ellos.

El glorioso sabor de los sándwiches y la calidad de los productos, es solo superado por el eficiente servicio. Dos cocineros, uno para ensamblar los sándwiches y otro para terminarlos y servirlos. El jugo o las bebidas se las sirve el propio comensal.

Claro que como toda buena fonda, en ruedas o cimientos, usted paga cuando termine de comer.

El sistema es basado en el honor, al terminar, hace fila otra vez, dice lo que se consumió y eso es lo que paga. El pedacito de pan con ajo que le reparten en la fila para pedir, es por la casa.

De igual forma, es por la casa el cariño y respeto de los que hoy operan la guagua del “Monstruo”, ejemplo de la mejor comida rápida que consume a la orilla de las carreteras del País.

Pa’ que el Payaso y el Rey lo sepan, “la carretera le pertenece al Monstruo”.

Blankita en Ponce, un “fast food’’ pero despacito.

En medio de los quehaceres típicos del sábado, me picó el hambre.

Buscando experimentar algo nuevo para compartir con ustedes, me encaminé a una “guagüita” ubicada frente a la estación de gasolina que está en la intersección de la carretera número 2 y la Avenida Rubertte de Ponce.

Según fuentes confiables en el bajo mundo culinario, esa guagua es un bastión de comida dominicana.

Para desdicha mía, no trabajan los sábados.

Como ya la cosa del hambre hacía crisis y mis tripas sonaban como carro de caco viernes por la noche, resignado a resolverme con cualquier cosa recordé un negocio tipo “fast food” que ubica en la cercanía y llamado Blankita. Por lo meno se anuncia como “fresh mexican bar” y sobre todo, tienen cerveza.

El proceso de pedir fue el típico de “fast food”. Un combo numero “no se cual”, elimina la coca cola y añade una Medalla y unos Nachos Grandes con pollo.

La comida tardo como 5 minutos en salir, cosa que es mucho tiempo para los estándares de los negocios de comida industrializados ejemplo del fordismo americano. Durante ese tiempo me fijé que una de las jóvenes rebanaba y picaba manualmente los ingredientes tradicionales de la comida mejicana, tomate, cebollas, cilantro, etc. Confieso que no esperaba ver eso en aquel lugar.

La cosa comenzaba a diferenciarse de la usual eficiencia automatizada y despersonalizada que las corporaciones de comida rápida imponen como norma.

“Aquí está la ‘Taco Salad” (que es el plato central del combo que pedí)  y la cerveza. Los nachos sales ya mismo”, explicó el ajetreado adolescente que se supone fuera el gerente.

Menos de un minuto más tarde,  los nachos…

Resignado a maltratar el paladar con los productos de la cocina industrial que los americanos riegan por el mundo a una velocidad mayor que la del virus del sida, me senté a comer. Por lo menos, la Medalla ayudará al proceso, pensaba tratando de no pensar en el sabroso mangú que se supone me estuviera comiendo.

Sin embargo y para mi sorpresa, el universo me bendecía. La ensalada que incluía lechuga, tomate, maíz, habichuelas negras, crema agria, guacamol, cilantro y salsa mejicana, estaba sabrosa.

Crocante y fresca, ofrecía en cada bocado una variedad de sabores distinguibles y agradables. Incluso el pollo, sabía a pollo y no a esas masas congeladas por meses que te sirven en los negocios del payaso o el del rey y que osan llamar pollo.

Los Nachos Grandes, por su parte,  fueron una sorpresa mayor. Una montaña de “chips” de maíz aderezados con habichuelas cebolla y queso amarillo y bañados por una salsa dulzona y picante increíble. Todo fundido y derretido bajo una horno invertido que en el argot de cocina profesional se conoce como “la salamandra”.

Como todo “foodie”, no podía quedarme callado. Era necesario dejar saber lo agradecido que estaba y además tratar de sacar el secreto de la salsa dulzona que pensaba era alguna variedad de salsa de barbacoa embotellada o enlatada.

Tan pronto pregunté que salsa tenían los Nachos, las caras de los jóvenes empelados cambio de expresión en espera de una pataleta de protesta.

¿Salsa ranchera, por qué? Fue la respuesta que rompió el eterno silencio de varios segundos.

Porque esta ¡BIEN BUENA!, ¿Puedo ver el pote?  Pregunte con la lujuria y anticipación  de un universitario que se prepara para el fin de semana de Justas en Ponce.

“No, si eso lo hacemos aquí, se ponen los tomates, los pimientos y los demás ingredientes, se cocinan y luego se muele y se cuela” dijo el ahora orgulloso y emocionado supervisor mientras aclaró que también se le pone azúcar, “porque si no sabe bien mala”.

Sus palabras retumbaban en mi cabeza con la hermosura del Aleluya en voz de los Niños Cantores de Viena. ¿Qué, que me dices? dije perplejo en medio de aquel momento de epifanía gastronómica.

Tras recuperar mi compostura y reflexionando sobre lo ocurrido, me di cuenta que comida servida rápidamente, no quiere decir comida rápida.

En BlanKita, el servicio rápido parece ser el producto de muchas horas de preparación que permiten tener todo a la mano para poder ensamblar la orden rápida y eficientemente. Ese tiempo de preparación permite a su vez que la comida sea rica en sabores y experiencias.

Nunca he visitado México, pero estoy seguro que allí, al igual que todos los negocios de comidas familiares del mundo, los negocios tienen el mismo sistema de trabajar que Blankita, largas horas de preparación para poder ofrecer en unos minutos, el producto más fresco y sabroso.

Blankita resultó ser una grata sorpresa. No se si sus sabores y texturas son tradicionales  mejicanos, lo que si se es que la pasé bien, comí sabroso y sustancioso y lo baje con una Medallita. “Life is good”

Realmente no me puedo quejar, pues además, todavía me falta probar la fonda sobre ruedas de los hermanos dominicanos. De eso le cuento en la proxima.

Semana Mayor; recogimiento, reflexión y ¡ESCABECHE!

Cuando los “baby Boomers” boricuas se criaban, la Semana Santa tenía dos características básicas: las películas bíblicas en la tele y el escabeche de pesca’o.

Ya el jueves por la mañana, la programación regular de la televisión privada o pública cambiaba totalmente.

Las producciones de Paquito Cordero, Luis Vigoroux y Tommy Muñiz cedían su espacio a clásicos como Quo Vadis, Ben Hur, Los Diez Mandamientos, Éxodus y por supuesto Marcelino, pan y vino.

Por otro lado, desde el miércoles se comenzaba a bajar la velocidad y solo se hacia lo necesario.

Esto incluía ir al colmado en busca de la mejor sierra pa’l escabeche.

En esos días antes del Jueves Santo, la sección de pescado en los mercados no era un lugar para novatos.  Down Town Fallujah es un paseo en parque en comparación.

Escuadrones de mujeres mayores y jóvenes en una guerra campal por el mejor ejemplar de sierra congelada y por conseguir la cantidad necesaria para que durara hasta el domingo.

Por supuesto, el ritual de preparación de estos alimentos también tenía un componente hombruno.

Los hombres regularmente estaban a cargo de la preparación de la ensalada de carrucho y pulpo que también se consumía en estas fechas.

Estos mariscos se conseguían porque el “viejo” tenía un amigo que era familia de alguien que  conocía a un tipo, que tenía un amigo pescador que se los guardaba.

Para esta ensalada, el pulpo y el carrucho se ponían a hervir por separado en agua con sal el miércoles en la tarde o el jueves por la mañana temprano.

Mientras estos ablandaban, se preparaba en un cubilete una vinagreta que consistía de aceite de oliva, un poquito de vinagre, sal, pimienta molida, pimientos verdes, cebolla, tomates, aceitunas rellenas, pepinillo y un chililín de pique criollo. Todo picadito al punto de que prácticamente no se reconocieran los ingredientes.

Cuando los mariscos estaban tiernos, el pulpo se cortaba en pedacitos pequeños y el carrucho se pasaba por un moledor de carnes.

Luego ambas delicias marinas se incorporaban a la vinagreta mezclándolo todo y se dejaba marinar.

Para el pescado el procedimiento era similar, pero tenía que comenzar el miércoles.  Las ruedas de sierra se lavaban en limón y se freían aceite. Luego se incorporaban al escabeche previamente preparado.

A diferencia de la vinagreta para la ensalada de mariscos, el escabeche hay que cocerle antes de usarlo.

Para preparar este aderezo se cuecen por más de una hora a fuego bajo aceite de oliva, vinagre, sal y pimienta en granos, con hojas de laurel y mucha cebolla en ruedas. La resultante vinagreta se deja enfriar antes de incorporarla con el pescado.

Cuando todo el pescado está cubierto por esta salsa, se deja marinar por lo menos de un día para el otro.

En fin, tras horas de trabajo y una montaña de trastes solo comparable con el mismo Górgota, tanto el pescado como la ensalada de mariscos, terminaban en un enorme jarrón de cristal y tapa de rosca sobre el mostrador de la cocina,

De ahí pa’bajo eso era lo único que había hasta el domingo y se comían con pan o con galletas si uno llegaba tarde.

Pasado el tiempo, la Semana Santa y sus rituales cambiaron. Ya casi nadie reduce la velocidad, la televisión no cambia sustancialmente su programación y comer pescado o marisco ya no es una norma estricta.

Examinar si esos cambios son o no negativos, es problemas de los sociólogos, filósofos o los teólogos. 

Sin embargo, lo que si es una pena es que ya casi nadie sabe lo que es el placer de sentarse un Sábado de Gloria en la noche a ver el mar partirse en dos frente a Moisés, mientras se disfruta de un pedazo pan relleno con sierra en escabeche que se preparó el Miércoles Santo.

Feliz Pascua de Resurreción.

“Fast Food” mas allá del hambuerguer…

Buenas tardes, bienvenido a “Burger whatever”. ¿Está listo para ordenar?

Son las 1:30 de la tarde, tras maniobrar por el laberinto que maximiza el espacio para entrar al estacionamiento y para  pasar por la ventanilla de “Drive through”, me encuentro por primera vez como en 7 años sentado frente a un letrero iluminado que despliega fotos y un menú.

Mi sobrina quien, en sus 19 años probablemente ha visitado estos negocios cientos de miles de veces y quien es la razon por la que me encuetnro en esta fila de carros, no sabe que pedir.

Tras varios intentos de la mecanizada empleada, quien está siempre presionada por el reloj que cuenta el tiempo entre la llegada del vehiculo al rotulo y la salida del negocio, mi sobrina pide lo mismo de siempre.

Un combo numero 347 y unos “Cheesy algo”. ¿Cheesy qué? Pregunto cándidamente ante los confundidos ojos de mi sobrina.

¿Qué tu no sabes que son los “cheesy…” Ave María tío, responde la incrédula adolescente con el tono de voz de un inquisidor que acaba de escuchar a un agnóstico confesar que no cree en la virginidad de María.

“Tienes que probarlo, son bien buenos” fue su respuesta y su mandato.

Minutos más tarde, mi boca era victima de un atentado de terrorismo culinario. Una esfera de empanado que al morder, revela un líquido pastoso y pedazos que aparentan ser papas dos o tres grados más caliente que el plasma de cualquier volcán.

¡HORROR!

¿Qué diabólica mente pudo concebir semejante cosa y mucho menos llamarle comida? Estoy seguro que la experiencia de obligar a un ser humano a consumir semejante bocadillo debe estar prohibida por algún tratado internacional.

Tras recobrar mi compostura y tratando de ser “cool” miré a mi sobrina quien con cara de de gato recién rascado me pregunto; ¿verdad que son buenos?

La realidad gastronómica postmoderna: 

Si se fuera a buscar un símbolo que defina el paisaje urbano en el Puerto Rico del siglo XXI, los letreros de estás multinacionales de comida debe ser una de las primeras alternativas a observar.

Lo mismo en el norte que en el sur, en pueblos grandes o pequeños, tanto las carreteras en la periferia, como en las calles de sus centros urbanos los brillantes rótulos con logos  reconocibles en todo el globo son ya una constante.

Son símbolos de la posmodernidad gastronómica que también definen lo que hemos llegado a ser gastronómicamente hablando.

Emblemas que de inmediato disparan imágenes mentales de sus productos preempacados que esperan ser engullidos por los hijos de la sociedad del automóvil.

No importa donde uno se encuentre, la misma hamburguesa, el mismo taco o las mismas piezas de pollo esperan por aquellos que superaron su condición de ciudadanos siendo ahora definidos solo como consumidores.

A esos negocios se les conoce como los “Fast Food” o “fasfú” en puertorriqueño.

Luz más allá de los letreros:

Sin embargo el término de comida rápida no tiene que ser sinónimo con “comida chatarra” precocinada de forma industrial por los empleados del “rey”, “el payaso” o “el coronel”. Al contrario, esos solo se adueñaron y ultrajaron el concepto.

Todas las culturas tienen su versión de comida rápida diseñada para aquellos que trabajan y no tienen mucho tiempo.

Por supuesto que la culinaria boricua no se queda atrás.

Desde los puestos más tradicionales de frituras y domplines rellenos, hasta los carritos de “hot dogs” en la calle, nuestra cultura ofrece una enorme variedad de delicias preparadas diariamente.

Verdadera “comida rápida”, confeccionadas frente a usted, por gente de carne y hueso, no por “asociados” explotados por una anónima corporación cuya única cara es un muñeco grotesco.

Gente que después de dos o tres visitas ya saben el refresco que usted bebe, que le pregunta por la familia, que comparte con usted los logros y penurias de la vida diaria.

Personas  que le hace sentir como un ser humano y no como un “visitante”. Que no responde a su pedido ofreciendo una lista interminable y prediseñada de los productos que usted “pudo haber olvidado” pedir.

En fin seres humanos que le pueden despachar la comida como usted la pida, aun cuando no hay una tecla en su máquina que contemple esa opción.

Por supuesto, en la era posindustrial, la ideología nos condiciona a mirar a estos negocios con sospechas, sobre todo por la higiene.

“¿Sabrá Dios los gérmenes y bacterias que hay en ese chinchorro?” preguntan los que prefieren el ambiente supuestamente antiséptico y estéril de los “limpios” negocios de cadena.

Hay gérmenes, bacterias y virus peores que los que atacan al cuerpo. Hay algunos que atacan el espíritu de comunidad, de lo que somos como colectividad.

Esa infección social que en el siglo XXI, aparenta venir en combo agrandado y con una orden extra de “cheesy whatever”.

  

Codorniz guisada: Crónica de una “jartera” anunciada.

Una de las máximas de cualquier “epicúreo” confeso es la política de no cachete “let  behind”

Con ese mandamiento en mente, este fin de semana peregrinamos al Pueblo del Café para participar en un acto de reafirmación nacional culinario. Es decir en una “comelata” espectacular.

La madre de una amiga, quien por motivos de seguridad no identificaremos, decidió convocar al alto mando del “Cucharón Boricua” para un ritual de despedida antes de partir al norte por una temporada.

Al llegar, encontramos el campo de batalla listo para la acción y, tras los besos y saludos protocolarios, como buenos “cara de lata” no perdimos tiempo en tomar nuestros lugares para la acción.

Considerando que estamos en medio de la cuaresma se supone que la prudencia y el autocontrol fueran la norma de la noche.

“Ja”

Sin perder tiempo y con la habilidad de un maestro Shaolin, nuestra anfitriona comenzó a sacar aperitivos.  Un platito con albóndigas y sorullitos de maíz.

¡WOW, que olores!. Doña M., nombre de campaña de nuestra anfitriona, demostró de entrada que la cosa era en serio. Tomó las albóndigas que vienen congeladas y las sancochó a fuego lento en una espectacular salsa criolla, produciendo así una delicia sin igual.

Sin mucho miramiento, el grupo devoró lasbolitas de carnes, que en manos de doña M, como Lazaro resucitaron a la gloria de la vida.

Es en este momento que la extraña combinación de albóndigas y sorullitos hizo sentido. Cuando se terminaron las albóndigas, los sorullitos sirvieron para recoger toda la salsita que sobraba en el plato.

No bien se terminó con las albóndigas, la realidad de la verdadera batalla se descubría ante nosotros.

Un plato con una gallina codorniz guisada, no al horno, rellena de mofongo y presentada con ensalada. Esto último para decorar por supuesto. Además, como refuerzo al poder de ataque de las codornices, arroz congrí, como lo hacen los cubanos.

La lenta cocción del guiso hace que esta ave de presa quede increíblemente tierna, de solo tocarlas se desmiembra revelando el intenso sabor cultivado por la lenta confección.

En fin que casi una hora más tarde, allí yacían vencidos los comensales. A pesar del más alto sentido del deber, los componentes del politburó culinario del Cucharón no pudieron terminar la tarea impuesta.

En ese momento, como forma de establecer claramente su supremacía sobre los vencidos, doña M. acertó el golpe final. De la nevera salió un flan de queso hecho en la casa que no tiene descripción. Lo siento Chef Pedro.

Así las cosas, humildemente el Cucharón Boricua se arrodilla y reconoce la maestría de doña M y le confiere su más alto galardón, la Orden del Cucharón Dorado.

Este reconocimiento no es por la comida, ni mucho menos por la técnica culinaria, es por la oportunidad de la experiencia. La ancestral expericia de disfrutar el uno del otro sentados en torno a una mesa de alimentos y  simplemente a gozar el placer de estar vivos.

Gracias y  buen viaje M, esperamos su pronto regreso…