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Crónicas que incluyen restaurantes

Blankita en Ponce, un “fast food’’ pero despacito.

En medio de los quehaceres típicos del sábado, me picó el hambre.

Buscando experimentar algo nuevo para compartir con ustedes, me encaminé a una “guagüita” ubicada frente a la estación de gasolina que está en la intersección de la carretera número 2 y la Avenida Rubertte de Ponce.

Según fuentes confiables en el bajo mundo culinario, esa guagua es un bastión de comida dominicana.

Para desdicha mía, no trabajan los sábados.

Como ya la cosa del hambre hacía crisis y mis tripas sonaban como carro de caco viernes por la noche, resignado a resolverme con cualquier cosa recordé un negocio tipo “fast food” que ubica en la cercanía y llamado Blankita. Por lo meno se anuncia como “fresh mexican bar” y sobre todo, tienen cerveza.

El proceso de pedir fue el típico de “fast food”. Un combo numero “no se cual”, elimina la coca cola y añade una Medalla y unos Nachos Grandes con pollo.

La comida tardo como 5 minutos en salir, cosa que es mucho tiempo para los estándares de los negocios de comida industrializados ejemplo del fordismo americano. Durante ese tiempo me fijé que una de las jóvenes rebanaba y picaba manualmente los ingredientes tradicionales de la comida mejicana, tomate, cebollas, cilantro, etc. Confieso que no esperaba ver eso en aquel lugar.

La cosa comenzaba a diferenciarse de la usual eficiencia automatizada y despersonalizada que las corporaciones de comida rápida imponen como norma.

“Aquí está la ‘Taco Salad” (que es el plato central del combo que pedí)  y la cerveza. Los nachos sales ya mismo”, explicó el ajetreado adolescente que se supone fuera el gerente.

Menos de un minuto más tarde,  los nachos…

Resignado a maltratar el paladar con los productos de la cocina industrial que los americanos riegan por el mundo a una velocidad mayor que la del virus del sida, me senté a comer. Por lo menos, la Medalla ayudará al proceso, pensaba tratando de no pensar en el sabroso mangú que se supone me estuviera comiendo.

Sin embargo y para mi sorpresa, el universo me bendecía. La ensalada que incluía lechuga, tomate, maíz, habichuelas negras, crema agria, guacamol, cilantro y salsa mejicana, estaba sabrosa.

Crocante y fresca, ofrecía en cada bocado una variedad de sabores distinguibles y agradables. Incluso el pollo, sabía a pollo y no a esas masas congeladas por meses que te sirven en los negocios del payaso o el del rey y que osan llamar pollo.

Los Nachos Grandes, por su parte,  fueron una sorpresa mayor. Una montaña de “chips” de maíz aderezados con habichuelas cebolla y queso amarillo y bañados por una salsa dulzona y picante increíble. Todo fundido y derretido bajo una horno invertido que en el argot de cocina profesional se conoce como “la salamandra”.

Como todo “foodie”, no podía quedarme callado. Era necesario dejar saber lo agradecido que estaba y además tratar de sacar el secreto de la salsa dulzona que pensaba era alguna variedad de salsa de barbacoa embotellada o enlatada.

Tan pronto pregunté que salsa tenían los Nachos, las caras de los jóvenes empelados cambio de expresión en espera de una pataleta de protesta.

¿Salsa ranchera, por qué? Fue la respuesta que rompió el eterno silencio de varios segundos.

Porque esta ¡BIEN BUENA!, ¿Puedo ver el pote?  Pregunte con la lujuria y anticipación  de un universitario que se prepara para el fin de semana de Justas en Ponce.

“No, si eso lo hacemos aquí, se ponen los tomates, los pimientos y los demás ingredientes, se cocinan y luego se muele y se cuela” dijo el ahora orgulloso y emocionado supervisor mientras aclaró que también se le pone azúcar, “porque si no sabe bien mala”.

Sus palabras retumbaban en mi cabeza con la hermosura del Aleluya en voz de los Niños Cantores de Viena. ¿Qué, que me dices? dije perplejo en medio de aquel momento de epifanía gastronómica.

Tras recuperar mi compostura y reflexionando sobre lo ocurrido, me di cuenta que comida servida rápidamente, no quiere decir comida rápida.

En BlanKita, el servicio rápido parece ser el producto de muchas horas de preparación que permiten tener todo a la mano para poder ensamblar la orden rápida y eficientemente. Ese tiempo de preparación permite a su vez que la comida sea rica en sabores y experiencias.

Nunca he visitado México, pero estoy seguro que allí, al igual que todos los negocios de comidas familiares del mundo, los negocios tienen el mismo sistema de trabajar que Blankita, largas horas de preparación para poder ofrecer en unos minutos, el producto más fresco y sabroso.

Blankita resultó ser una grata sorpresa. No se si sus sabores y texturas son tradicionales  mejicanos, lo que si se es que la pasé bien, comí sabroso y sustancioso y lo baje con una Medallita. “Life is good”

Realmente no me puedo quejar, pues además, todavía me falta probar la fonda sobre ruedas de los hermanos dominicanos. De eso le cuento en la proxima.

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Café Café una fonda “up scale”

Cuando de fondas se habla es difícil dejar claro todo lo que implica el término.
Lo mismo puede tratarse de un “come y vete” sin mucha comodidad, que de un restaurante con cierto grado de lujos o comodidades.

En fin que cuando se habla de fonda, realmente se habla de un estado mental, una visión del mundo culinario y no de un tipo de negocio especifico.

Esa reflexión surgió luego de una visita a Café Café de Ponce.

Un restauran que en esencia es una fonda “up scale”, pues a pesar de que su apariencia es de restaurante, el ambiente es definitivamente de fonda.

Pa’empezar te recibe, te atiende, te despacha y te cobra el dueño, Mandi Bocachica, el que jugaba baloncesto.

Filete de DoradoSegundo tiene un menú variado que incluye mariscos, carnes y ave, pero hay un especial diario.  Indispensable en cualquier fonda que se respete.

Por supuesto que los “regulares”,  llaman para que le guarden del especial, pues el que llega tarde, se lo pierde.

Estos especiales en Café Café son linea dura. “Conbif” con arroz, papa y huevo o pata de cerdo con garbanzo, por ejemplo. Por supuesto que hay veces que arroz con pollo o pollo guisa’o.

Claro está que siendo cuaresma, los viernes el especial es de marisco.

Arroz con JueyesEn este caso arroz con jueyes. Sabroso, preparado con la carne blanca del crustáceo, su sabor es delicado y agradable. Marida excelentemente bien con las habichuelitas coloradas que le acompañan.

Por otro lado, el ambiente de fonda, termina con el postre, es decir con el flan de café.

¡QUE CLASE DE POSTRE!

Flan de CaféNo es de extrañarse, pues el flan lo hacen con el café que tuestan en la casa. Así mismo, café tostado en la casa.

Café Café comparte su espacio con la torrefacción Café Mayor y todo el café que se prepara no puede ser más fresco.

Sin lugar a duda el mejor café que se toma en Ponce, se toma en la esquina de la calle Mayor y Aurora, donde ubica Café Café.

En resumen, si no es suficiente el ambiente, la frescura de los productos, lo “brutal” del flan de café; la calidad del espresso que se toma en Café Café es más que razón para visitarlo y disfrutar la vida durante una o dos horas de tranquilidad.

Los guisos de Yuya están ¡BRUTALES!

Para los amantes del gusto criollo en el área de Ponce, hablar del Fogón de Yuya, es hablar de una basílica sagrada.

Los ‘convertidos” peregrinan diariamente, o por lo menos varias veces en semanas, al barrio Vallas Torres de Ponce como si se tratara de una obligación dogmática.

El menú de este espacio de reafirmación culinaria boricua incluye las delicias reglamentarias de una buena fonda. Es decir desde chuletas, carne frita, chicharrones y pollo al horno, hasta arroz con jueyes y salmorejo los sábados.

Sin embargo lo que realmente distingue al Fogón de Yuya del resto de las fondas en el sur es el increíble gusto de los guisos.

Entre estos se encuentran el pollo guisa’o,  el fricasé de cabrito que engalana el menú los jueves, y el fricasé de ternera entre otros. Por supuesto, para los línea dura se destaca la pata de cerdo guisa con garbanzos o chícharos y  el cuajo guisa’o.

Para muestra con un botón basta, y el botón aquí es el pollo guisa’o que sale con arroz, habichuelas y tostones o amarillo.

De paso, cuando se dice habichuelas, en Yuya son habichuelas de verdad. De las mejores de la comarca, y si son blanca, ni se ocupe, como decía el jíbaro.

Volviendo al pollo guisa’o, de tan solo probarlo el comensal se percata de que este se preparó, con calma y cariño.

Hervido a fuego lento, despacito; el resultado es una carne pollo que se desborona dejando descubierto un frágil huesito que ofrece la riqueza del sabor de su médula. Simplemente increíble.

El espeso y amarilloso caldo es el sincretismo del sabor de los huesos del pollo, de las prácticamente desaparecidas papas, las aceitunas, el cantito de salchichón  y las especies como el culantro y la hoja de laurel.

Ahora, para  poder disfrutar de este guiso en su mejor punto, el comensal tiene que tener un sentido impecable del tiempo.

Es decir, si llega en el momento preciso, podrá disfrutar de lo que queda en el fondo de la olla. Allí se encuentra el zumo del plato, los pedacitos caramelizados del pollo que se pega al fondo. ¡Descomunal!, como dicen los jóvenes.

Claro está que si espera mucho puede que no le toque. Por que como toda buena fonda, en el Fogón de Yuya, cuando se acaba, se acaba. Hay que pedir otra cosa.

Ramos Café: retrato de una fonda “hard core”…

Luego de un tiempo ejerciendo la tediosa labor de observar, estudiar y documentar lugares donde comer, se desarrolla cierta habilidad para “leer” la simbología que describe una buena fonda criolla.

Una de las señales básicas lo es el tipo de clientela.

Las fondas de verdad, regularmente son frecuentadas por personas mayores que conocen como debe ser la comida. También son patrocinados por empleados públicos, especialmente policías que están todo el día en la calle y que saben donde es que se come “B&B”, es decir bueno y barato.

La “barroca” decoración de estos lugares es otra de las señales. Siempre incluye, carteles, fotos y recortes de periódicos alusivos al pueblo donde están ubicados.

Por supuesto, también hay cartelones rústicos donde se anuncian los especiales y las reglas de la casa. “Hoy no fío, mañana si, o “Cuajito con guineos, todos los sábados”, son ejemplos típicos.

Otra de las señales que establecen la naturaleza “fondil” de un local, lo es la presencia de un radio sintonizado a una de las estaciones locales, donde probablemente pasen por intercambios sus anuncios.

Además de los iconos físicos de lo que es una fonda “hard core”, estos establecimientos se distinguen por una idiosincrasia especial.

Cuando le dicen: “siéntese y coma, bregamos con la cuenta después” o cuando uno pide algo y el dueño le dice, “le puse un vasito de caldo, pa’ que lo pruebe”; usted sabe que esta en una fonda de verdad.

Como toda basílica, en este caso del sabor, las fondas genuinas tienen su lugar sagrado.

Allí en el espacio mas privilegiado del establecimiento se ubica la vitrina de frituras. Tipo de comida que no puede faltar en cualquier fonda que se respete.

Si usted llega a un sitio para comer y reconoce las señales antes descritas, usted puede estar seguro seguro que está en una fonda.

Este es el caso de Ramos Café en la calle Capitán Correa de Ponce.

Allí su dueño Jesús “Chito” Ramos, es el que cocina. No es chef, nunca estudió, pero es el que sabe como se hacen las cosas.

El menú regularmente consta de dos o tres platos que esperan por los comensales en la mesa de vapor.

Menú que solo se le puede describir como “boricua línea dura”. Sancochos, cuajo, carne frita, chicharrones de pollo, chuleta, guisos de todas clases, conforman la siempre variable carta del “especial” del día.

De vez en cuando hay “conbíf”. Si, así mismo.  Conbíf, no “corn beef” como lo comen los gringos.

Carne enlatada guisada con el sofrito boricua, papas fritas, rueditas de guineos maduros y huevo. Claro que se sirve con arroz, habichuela (que tiene calabaza)  y tostones.

Esta amenidad, que es parte del “confot food” boricua, es preparada como el resto de la oferta del Ramos Café, sin condimento en exceso. Cuando uno lo disfruta, puede recrearse en el juego de los sabores naturales, salados y dulces, de los ingredientes.

Como si el menú de los especiales de Ramos Café, no fuera suficiente, su verdadera seducción se guarda en la vitrina de las frituras.

“Wow”, es la mejor expresión para describir estos tesoros gastronómicos. Las empanadillas repleta de carne, pollo o jueyes, son extraordinarias. Otra vez, el relleno de estas frituras sabe a lo que se supone, no a sobrecitos, cubitos o polvitos.

Entre las frituras del Ramos Café, el estatus de elite lo ostenta la empanadilla de bisté machacado. Siiii, así mismos es, empanadilla de bisté machacado. “Brutal” como dicen los jóvenes.

Por excelentes que sean las empanadillas, donde se reconoce la técnica de freidor profesional de Chuito es en las alcapurrias. Para lograr preparar que esta delicia de yuca rallada no sea grasosa, se requiere maestría.

Si usted es verdaderamente “línea dura” con la fritura, no le puede faltar el pique.

Por eso, la vitrina de frituras en Ramos Café, esta siempre coronada con varias botellas “pique” criollo. Delicioso liquido producto de la maceración del “ají bravo” en vinagre, agua o extracto de frutas como la piña. Pos supuesto el de Ramos Café, es receta de la casa.

Después de narrado, puede haber duda de que Ramos Café es el retrato de una fonda verdadera.

Sitios como este son la última trinchera de la nacionalidad gastronómica. Por tanto, se puede decir que Chuito es uno de los comandantes de esa resistencia. Alcapurria o muerte, ¡VENCEREMOS!

(Ramos Cafe 787 844 5531 o 787 382 5117)

Por los “burguers” y las alcahueterías… gracias Tías

Cuando viene a sándwiches o empanedados, Ponce es la “Meca” nacional.

Desde mediados del siglo XX los sándwiches de bisté, de pernil, de pulpo, carrucho o camarones se presentaban  con el aderezo típico de ketchup y aceite de oliva, el amarillo no el “fancy” verde, aromatizado con ajo.

Por supuesto, el querendón en ese menú, “el bocadillo plain”, como Dios manda.

Sin embargo, el gran ausente en el menú “sandwichero” de Ponce era el “hamburguer”, delicia que rara vez se veía en la ciudad.

La década de los años “60” redefine al “hamburguer” como un producto congelado, preempacado y despachado de forma industrial.

Intentos quijotescos como el Molido Burguer en la calle Ferrocarril trataron de hacerle frente al empuje de la posmodernidad culinaria, pero no duraron mucho.

En fin, que para los que amamos esta modalidad de sándwich, Ponce es un desierto “hamberguil”.

Pero, parece que hay luz en el horizonte.

Por varías semanas La Casa de las Tías se impuso la tarea de rescatar esta delicia sandwichera y se inventaron el “Hamburgon” de los miércoles.

Jugosa carne de primera preparada al punto, ‘medium-rear” o “well-done”. Sin sabores artificiales, solo sabor a carne un poco de sal y pimienta.

Lo mejor del asunto es el precio, entre 6 y 8 dólares dependiendo del queso que se escoja. De paso, con “blue cheese” está espectacular.

Lo otro que hace especial el ‘hamburguer” en la Casa de las Tías, es la variedad de vinos con que se pueden acompañar. Ni hablar de la variedad de tragos y cerveza.

En definitiva cuando viene a alcahueterías siempre se puede contar con las tías. Parece que para Titi Awilda y Titi Chela esas alcahueterías vienen en medio de pan con el queso que uno quiera.

Bendición titís, nos vemos el miercoles.

 

( http://www.lastiaspr.com/ )

Fin de semana “extra crispy”, a lo boricua.

En tiempos en que la alta cocina es cada vez más compleja, llena de aromáticos, hierbas y múltiples ingredientes, hay ocasiones en que se desea regresar a lo básico.

En esos momento nada como la cocina tradicional, la de abuela. Esos platos que en inglés le llaman “confort food” y que nos remontan a la niñez.

Probablemente el viejo Freud tiene una explicación “kinki” para ese apetito por las  delicias del pasado.

En realidad no importa, lo importante es que esas amenidades nos hacen felices, nos llevan, como dice Silvio Rodríguez, ese lugar donde guardamos “raíces y luceros”.

Este fin de semana fue uno de esos viajes por la autopista de la nostalgia culinaria.

Nostalgia que para los boricuas de pura cepa “tiene” que ser frito. Ya lo dicen los sureños estadounidenses, “si se puede hervir, hornear o grillar; porqué no freírlo”.

Todo comenzó sábado en la mañana. Después del café expresso,  las opciones se desplegaron sobre la mesa, avena con canela hecha en casa o frituras de las de Bélgica, en Ponce.

Unos 15 minutos más tardes, la amarilla luz de la vitrina revelaba los objetos del deseo: un cono de jamón de cocinar, un domplín, una alcapurria y para bajarlo un jugo de china grande.

Estas delicias son el producto y orgullo de un negocio que ni siquiera tiene rotulo, pero que desde la década de los 70 sirve a sus clientes desde la calle Cruz casi esq. Gran Vía.

Definitivamente uno de los secretos culinarios de la Cuidad Señorial. No necesita rotulo, en Ponce, los que conocen, saben donde está.

Tras ese desayuno de campeones y las tareas típicas de los sábados, la llamada de unas amistades puso en movimiento la segunda conspiración del fin de semana.

Como decía El Padrino, “una oferta que no se podía rechazar”. La invitación giraba en torno una batea de “arrayaitos fritos” en la Fonda de Ángelo en Santa Isabel.

Parecía que el eclipse lunar de la pasada semana despertó necesidades psicológicas por el colesterol.

¿Quién sabe?  El punto es que a eso de las una de la tarde nos enfrentamos a las tarea impuesta. Doce “arrayaos” acompañados de cervezas que servirían de entrada al almuerzo de los cuatro que compartíamos la mesa.

Sin embargo, los planes cambiaron tan pronto probamos el primer peje. “Olvídate de pedir otra cosas. “Ordena otra docena y que la acompañen con tostones.” sentenció uno de los comensales, descartando el conejo en tamarindo o el plato de codorniz que anunciaba la pizarra del menú.

La simpleza del pescado frito sazonado con adobo tradicional no tiene comparación y atestigua el nivel de técnica culinaria de Chef Ángelo.

Estos pescados fritos son la suma de múltiples texturas que comienza con la crocante piel, luego da paso a la delicada carne blanca de los pequeños peces. A la experiencia sensorial se le suma la textura crujiente del rabito que puede ser descrita como un “chip” de pescado.

Por supuesto, tras comerse el cuerpo y el rabo, solo queda la cabecita del peje, que para los más atrevidos representa toda una gama de experiencias sensoriales adicionales.

Si usted visita la Fonda de Ángelo, debe probar las delicias del menú, pero asegúrese de probar los “arrayaitos fritos”. Claro está,  puede que termine solo comiendo los pescaditos.

Sobrevivido el exceso decadente del sábado, el domingo se suponía que fuera una oportunidad para la prudencia.

Sin embargo el destino tenía otra charada preparada. Otra llamada telefónica de un amigo, puso en curso una secuencia de acciones que culminaron cuando el grupo de amistades se apoderó de una mesa en el Star Light de Güigüi en Adjuntas.

Si uno habla de cosas fritas, el Star Light de Güigüi es la “Meca”. 

El  plato insignia es el chuletón de cerdo que sale con más de 20 tostones.  Si, leyó bien, más de 20 tostones.

El chuletón de cerdo, que algunos llaman chuleta Kan Kan, es uno de eso platos que se ponen de moda y que el éxito mata la calidad. En muchos sitios esta delicia porcina termia siendo un gortesco pedazo reseco de carne maltratada en aceite viejo.

Sin embargo, a pesar de la gran cantidad de patrocinadores, en el Star Light de Güigüi el plato se presenta con sus mejores galas. La carne jugosa y dorada, se complementa con la tirita de manteca que sostiene el crocante cuerito que define esta delicia.

Así las cosas, el fin de semana fue uno de exceso decadente que en algún momento le dejará ganancia al cardiólogo. Mientras tanto, fue como “visitar un lugar donde guardo raices y lucero”.

No importa lo que diga Freud, ni el futuro viaje al cardiólogo… Life is good.